Pampanella Alla Sammartinese

La Pampanella Alla Sammartinese , piatto tipico molisano di origine oserei dire arcaica grazie al quale gli abitanti di San Martino si contraddistinguono dagli altri molisani , vede il suo nome derivare molto probabilmente dall’antica usanza risalente al XVI secolo di cuocere la carne di maiale opportunamente condita avvolta in una sorta di cartoccio fatto con foglie di vite , all’epoca chiamate ” pampinus ” che tal volta avevano anche la funzione di piatto . Quasi indissolubilmente legata ai ” fegatazzi ” , tocchetti di salsiccia di fegato che i sammartinesi son soliti mangiare come aperitivo o accompagnamento , la pampanella , un tempo cibo povero di origine agreste , è oggi divenuta un piatto di alto livello , importante e ricco di storia a tal punto da esser divenuta addirittura oggetto di studi universitari presso la facoltà di agraria del’università degli studi del Molise . Pampanella a cui il Sammartinese  Domenico Zurro dedica addirittura un breve elogio che qui riporto testualmente :

A pambanelle è tutte carne de porche,
aglie e pepedineje fuorte,
dend ‘u forne cacce ‘u grasse
e pijje ‘u sapore che nge sta paragone.

E come ‘na tentazione;
pe chi a ssagge a prima vote
devende come ‘na droghe
e no cchiù a po’ lassà.

A pambanelle è ‘na specialità,
perciò nesciune ci’a po’ squerdà
e sole a San Martine a sanne fà.

Ingredienti :

1 filettino di maiale completo di costate di circa 600 g , 5 spicchi d’aglio ,  peperoncino piccante in polvere q.b. , peperoncino essiccato e in polvere di quello dolce leggermente piccante utilizzato per dar colore generalmente detto ” pepone ” in dialetto molisano q.b. ,  olio extravergine di oliva e aceto bianco q.b. , sale ,

Procedimento :

Per prima cosa sbuciate l’aglio , privatelo del germoglio e tritatelo il più finemete possibile , miscelatelo poi con il pepeone il peperoncino e sale q.b.  , affettate il filetto badando di non dividerlo e di non intaccare le costolette quindi spalmate l’intingolo fatto in precedenza su ciascuna fetta massaggiandole per bene , con cura e facendo in modo di rivestirle per bene con il composto. Adagiate dunque il filetto su di una teglia leggermente unta con un filo d’olio , irrorate anche la superficie con un filo d’olio e sigillate per bene la teglia con uno o più fogli di carta stagnola che farete ben aderire ai bordi della teglia ed infornate in ambiente preriscaldato a 180°c per una cinquantina di minuti , quindi sfornate , levate l’alluminio e quindi eliminate tutto quanto il fondo di cottura che si sarà formato. Salate quindi leggermente , spruzzate con l’aceto e quindi , dopo aver richiuso la teglia nuovamente con l’alluminio reinfornate per altri 15 minuti ; trascorso questo tempo levate dal forno , disponete su di un piatto da portata e servite laPampanella Alla Sammartinese ben calda

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