Pancetta di maiale con asparagi, mele ed insalata riccia

Era rimasta ancora una pancia del maiale che avevamo sezionato in questa occasione (chiaramente conservata alla perfezione, abbattuta e messa sottovuoto). Mentre l'altra parte era stata messa a stagionare, e quindi usata come pancetta tesa, non affumicata, questa fresca, invece, una volta decongelata l'ho condita con sale grosso, pepe, rosmarino, aglio, peperoncino, una spennellata di senape, abbondante olio e.v.o., un rametto di timo, una spruzzata di limone e l'ho trasferita poi in un sacchetto sottovuoto. Dopo circa 12 ore di marinatura, l'ho cotta al forno a vapore per circa 26 ore a 68 gradi.

Si può ovviare a questa cottura così lunga mettendo la pancia in una teglia da forno, e una volta condita, si può aggiungere vino bianco, brodo vegetale ed una dadolata di verdure (carote, sedano e cipolla gialla) coprendola fino a 3/4 dello spessore. Coprire la teglia in modo che sia ermetica e cuocerla in forno a 140 gradi circa per 4 ore.
Una volta cotta, scolarla dal condimento e metterla sotto peso quando sarà ancora calda, in modo da far uscire il grasso in eccesso.
A questo punto tagliare delle fette lunghe circa 12 cm e spesse un 1 cm circa.
Rosolarle in una padella antiaderente con poco olio per renderle croccanti, asciugarle dal grasso e trasferirle in un piatto.

Sistemare in modo simmetrico l'insalata composta da asparagi, mele Pink Lady ed insalata riccia.
E' molto importante la preparazione di quest'ultima: bisogna stare attenti a non scuocere gli asparagi, ad utilizzare la parte più chiara dell'insalata riccia ed a tagliare a piccoli cubetti la mela.
Condirle con olio e.v.o., una spruzzata di aceto di mele, sale pepe qb.
Per guarnire ho tagliato delle sottili fette di mela, e con i gambi degli asparagi mi sono divertito a fare una fine julienne.