Pandoro al Cacao

Devo proprio arrendermi al fatto che in questa casa, a parte la sottoscritta, sono tutti pandoristi. E così anche quest’anno abbiamo già sfornato il Pandoro. Ma non il solito Pandoro degli scorsi anno, quest’anno il Pandoro è al Cacao. Era da qualche giorno che mi girava per la testa l’idea di provare a preparare un pandoro al cacao, non sapendo però bene sino alla fine cosa ne sarebbe venuto fuori, e se l’aggiunta del “nettare degli dei” mi avesse in qualche modo compromesso la lievitazione. Così naviga qui, naviga lì, ho trovato una ricetta di un pandoro al cioccolato bianco che prevedeva l’aggiunta del burro di cacao al burro della sfogliatura. Ho fatta mia l’idea, ho preparato un burro al cacao e ho sfogliato il pandoro con questo burro. L’esito dell’esperimento potete vederlo in foto e trarne le vostre conclusioni.
Curiosità: prima di iniziare a lavorare con un grande lievitato applico sempre un preziosissimo consiglio che mi fu dato proprio da Valeria e Margherita Simili, mie Maestre nel corso di lievitati, ovvero far circolare per la cucina le spore dei lieviti per aiutare l'attecchire della nuova fermentazione che catturerà e utilizzerà appunto anche queste spore presenti nell'aria. 
Come mandare le spore di lieviti allegramente a zonzo per la cucina? Impastando una pizza o della ciaccia, o del pane prima di iniziare a lavorare una "grande lievitazione", oppure lasciando qualche briciola di lievito di birra, sciolto con poca acqua tiepida e una punta di zucchero, intorno a voi mentre si procede all'impasto. Nel lievitino, poi, deve essere sempre presente un cucchiaino di zucchero. I microrganismi dei lieviti, infatti, si nutrono di zucchero generando anidride carbonica che è la responsabile del gonfiarsi dell'impasto. Ecco pertanto che quel cucchiaino di zucchero permette di facilitare il processo della lievitazione.
Pensate che  in 1 grammo di lievito di birra vivono ben 80 miliardi di microorganismi pronti a lavorare per noi! 
Il sale NON deve mai venire a contatto con il lievito di birra perché otterremo un effetto contrario a quello dello zucchero! Il sale rallenta il processo di lievitazione! Ecco perché il sale va messo per ultimo e ben lontano dal lievito. Anche l'acqua è importante: deve essere tiepida (non fredda ma nemmeno bollente!) Importante è anche che la lievitazione avvenga in un luogo tiepido (circa 25 gradi), per esempio io utilizzo il forno con la lucina accesa.
Pandoro al Cacao dal libro "Pane e Roba Dolce" delle Simili
Dicono le Simili: "E' un poco laborioso ma riesce sempre. Scoprirete così lo splendido profumo del burro che risulta più evidente non perché è presente in grande quantità, ma perché rimane in superficie per la particolare lavorazione sfogliata"
Lievitino
60 g acqua tiepida
50 g farina di forza (per l’Antro farina di forza 00 W400 Molino Rossetto)
5 gr lievito madre essiccato in polvere (per l’Antro lievito madre per dolci lievitati Molino Rossetto)
1 cucchiaino di zucchero
1 tuorlo
In una ciotola, unire lo zucchero, il tuorlo, la farina, il lievito e battere finché sarà ben amalgamato e liscio, coprire e fare lievitare fino al raddoppio, 50-60 minuti. 

1° Impasto
200 g farina di forza (per l’Antro farina di forza 00 W400 Molino Rossetto)
15 gr lievito madre essiccato in polvere (per l’Antro lievito madre per dolci lievitati Molino Rossetto)
25 g zucchero
30 g burro
2 cucchiai acqua
1 uovo
Aggiungere al lievitino lo zucchero, la farina, il lievito, l'uovo. Mescolare e battere vigorosamente poi unire il burro a temperatura ambiente, e battere finché non sarà bene amalgamato. Coprire e lievitare fino al raddoppio, circa 45 minuti in luogo tiepido. 

2° Impasto
200 g farina di forza (per l’Antro farina di forza 00 W400 Molino Rossetto)
15 gr lievito madre essiccato in polvere (per l’Antro lievito madre per dolci lievitati Molino Rossetto)
100 g di zucchero
2 uova
1 cucchiaio di sale
1 stecca di vaniglia - i semini

Inoltre x la sfogliatura con il burro al cacao
140 g burro a temperatura ambiente
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
Preparazione del Burro al Cacao
Tagliate il burro a pezzetti e lavoratelo molto bene con il cacao, affinché quest’ultimo sia ben amalgamato. Formare un panetto e riporre in frigorifero a solidificare. Tirare fuori il panetto un’ora prima della sfogliatura per utilizzarlo a temperatura ambiente.
Preparazione del Pandoro
Unire al secondo impasto le uova, lo zucchero, la farina, il lievito, il sale e la vaniglia. Battere finché tutto sarà ben amalgamato, circa 8-10 minuti. Schiacciate l'impasto, ripiegarlo su sé stesso, metterlo in una ciotola unta con il burro e far lievitare 1 ora, 1 ora e mezza, fino al raddoppio coperto. Passato questo tempo mettere la ciotola in frigorifero per circa 30-40 minuti. Rovesciare la pasta sul tavolo, tirarla con un mattarello formando un quadrato, distribuire al centro il burro a pezzetti, portare i quattro angoli al centro fissando la pasta e chiudendo il burro, spianare delicatamente in un rettangolo e piegare in 3. Riposare in frigorifero 15-20 minuti, spianare di nuovo e piegare ancora in 3 e riposare in frigorifero 15-20 minuti. Dare ancora una piega e riposare come sopra. Dopo quest'ulteriore riposo formare una palla inserendo sotto i bordi, ruotando sul tavolo con le mani unte di burro. Disporre in uno stampo a stella altro 19-20 cm da circa 3 litri unto di burro, mettendo la parte rotonda verso il forno. Coprire e lievitare finché la cupola uscirà dal bordo (possono essere necessarie anche oltre le 10 ore).
Cuocere in forno 170° per 10 minuti, poi abbassare a 160° per altri 20 (a metà cottura coprite la cupola con un foglio di alluminio per evitare che bruci), infine 15 minuti a 160° (fate comunque la prova con uno stecco da spiedino per verificarne la cottura). Spegnere il forno e lasciare il pandoro dentro per altri 10 minuti. Una volta intiepidito sformare e coprire abbondantemente di zucchero a velo. Farlo raffreddare completamente e, per conservarlo, chiuderlo in un sacchetto per alimenti. Al momento di servire cospargere di altro zucchero a velo e decorate con dei fili di cioccolato bianco.

Note

• Il riposo in frigorifero si può anche prolungare sino a 8-12 ore.
• il Pandoro, così come i grandi lievitati, è una preparazione che non vuole assolutamente fretta (per l’ultima lievitazione sono necessarie anche più di 10ore!). Prepararlo è una specie di rito, è una magia che richiede tutto il tempo e le attenzioni possibili perché come dico sempre i lieviti devono essere coccolati “coccolati”.
• Durante la lavorazione a sfoglia tutti i riposi sono da fare in frigorifero.
• E' importante che mettiate molta cura nella preparazione dello stampo: prendere un pezzo quadrato di stagnola di circa 33 cm. Con del burro morbido ungete il fondo dello stampo, meglio se lo fate con un pennello, capovolgetelo e appoggiate sul fondo la stagnola, fatela aderire prendendo così l'impronta del fondo. Giratelo nuovamente e inserite sul fondo la stagnola che avrete tolto delicatamente, per non perdere la forma, facendola aderire bene. Sempre con burro morbido e pennello imburrate abbondantemente tutto lo stampo compresa la stagnola, specialmente inserendovi bene nelle pieghe dello stampo che formano la stella.
• E' molto importante che, prima di cuocere il pandoro, la cupola sia uscita dallo stampo anche se impiegherà alcune ore.
• Durante le lievitazioni il Pandoro è da tenere sempre al caldo!

Pillole di Enologia: i Vini Passiti A volte si decide di lasciare i grappoli maturi più a lungo sulla vite (vendemmia tardiva) per fare evaporare un po’ d’acqua dagli acini succosi avendo così una maggior ricchezza in zuccheri e sostanze estrattive, ma soprattutto per permettere lo sviluppo della Botrytis cinerea detta anche muffa nobile (tra i vini muffati ricordiamo il Sauternes, il Tokaji Ungherese). Altre volte, dopo la normale vendemmia, si stendono i grappoli d’uva sui graticci (come per il Vin Santo) dove vengono lasciati per diversi mesi per fare evaporare la maggior parte dell’acqua concentrando così zuccheri e sostanze estrattive rendendo il vino assai profumato e setoso. Alcune uve come il riesling, il gewürztraminer, il sauvignon, i moscati e le malvasie si prestano assai bene a questa sovra-maturazione per le loro caratteristiche di aromaticità e intensità di profumi. Così facendo i vini diventano intensi ed eleganti, si arricchiscono di calde tonalità cromatiche; di profumi che ricordano l’uva passa, il fico secco, la frutta esotica e sciroppata, la frutta secca, il miele, le confetture e speziature dolci come la vaniglia. Al palato risultano dolci ma sorretti da una buona spalla acida che non li rende stucchevoli, estremamente vellutati, morbidi ed equilibrati. In Italia abbiamo molti vini passiti d’eccellenza come il Picolit, il Moscato di Pantelleria Passito, La Malvasia delle Lipari, il Greco di Bianco, l’Erbaluce Passito, il Recioto di Soave, il Loazzolo, l’Albana Passito, il Sagrantino Passito, la Nosiola, Il Vin Santo e il Vin Santo Occhio di Pernice. Sono vini da gustare al momento del dessert con dolci speziati e ricchi di frutta secca e/o candita, ma si possono gustare anche da soli (vini da meditazione) e alcune tipologie di vino passito vengono esaltati se accompagnati dal fois gras o da formaggi molto stagionati, o a crosta lavata o a pasta erborinata.
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