Pandoro classico

Il pandoro è un dolce tipico veronese che viene consumato a Natale, e insieme al panettone è il dolce natalizio più consumato in Italia.
Lo sapevate che esiste un decreto adottato dal ministero delle attività produttive a tutela di alcuni prodotti da forno ?
In pratica vengono definite con precisione, caratteristiche e composizione dei prodotti, indicando gli ingredienti obbligatori e facoltativi con le loro percentuali d'impiego, la loro denominazione, forma e struttura del composto.
I prodotti non conformi a tali disposizioni non potranno usare le denominazioni riservate, ma dovranno essere commercializzati con nomi diversi ; ad esempio, " Dolce di Natale " in luogo di " Panettone o Pandoro ".
PANDORO
La denominazione " Pandoro " è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa, ad alveolatura minuta e uniforme con l'aroma caratteristico di burro e vaniglia.
Gli ingredienti obbligatori sono :
farina di frumento, zucchero, uova di gallina categoria A ( cioè uova fresche ) o tuorlo d'uovo o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo, burro in quantità non inferiore al 20%, lievito naturale costituito da pasta acida, vaniglia, sale.

Dopo aver fatto tutte le specificazioni del caso non vi nego che rispetto al Panettone ho trovato più difficoltà, a causa del facile surriscaldamento dell'impasto dovuto alla quantità di burro maggiore da incorporare.

L'anno scorso purtroppo l'esperimento è andato fallito, quest'anno " capa tosta non molla " con alle spalle gli errori fatti ho riprovato e....... a parte qualche errorino, posso ritenermi soddisfatta.

Pandoro classico Andrea Aiello

per 1 pandoro da 1 kg

Ingredienti

1° impasto

100gr. di lievito madre
110gr. di farina w 400 ( per grandi lievitati )
30gr. di zucchero
80gr. uova intere

2° impasto

1 impasto
210gr. di farina w 400 ( per grandi lievitati )
175gr. di uova intere
25gr. di tuorli
4gr. di sale
125gr. di zucchero
200gr. di burro
10gr. di burro di cacao
15gr. di miele
1 bacca di vaniglia

Preparazione

In previsione di un grosso lievitato è bene arrivare preparati con il nostro lievito al massimo delle forze, per fare questo bisognerebbe effettuare dei rinfreschi giornalieri prima del fatidico giorno ( almeno 3 giorni prima) poi il giorno che si vuole iniziare, fare dei rinfreschi ogni 3 ore facendolo crescere a 28 ° ( per me forno spento con luce accesa) coperto con pellicola aspettando che triplichi il suo volume.
Io ho iniziato al mattino presto rinfrescando
50gr. di lievito
50gr. di farina
25gr. di acqua
Riposo di 3 ore a 28° come descritto, e poi ancora uguale per il secondo rinfresco e lo stesso per il terzo.
A questo punto il nostro lievito è pronto !
Mettere nella planetaria il lievito, la farina e metà dose delle uova, iniziare ad impastare con il gancio ad una velocità medio bassa.
Aggiungere lo zucchero e portare a quasi incordatura dell'impasto, unire la quantità di uova restanti e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
Ribaltare l'impasto su di un piano da lavoro e pirlarlo con l'aiuto di un tarocco senza aggiungere farina.
Mettiamo il composto in un contenitore capiente e farlo lievitare alla temperatura di 28 ° ( sempre forno spento con luce accesa)coperto con pellicola fino al triplicare del suo volume.
Potete staccare un pezzettino di impasto e riporlo in una brocca graduata per verificare la sua effettiva crescita

Nel frattempo fondere il burro di cacao ed aggiungerlo al burro ridotto a pomata
Trascorse circa le 12 ore necessarie l'impasto si presenterà così

Per procedere alla seconda fase, mettiamo la pasta appena lievitata nel frigorifero per circa 30 minuti, questo per avere un impasto fresco e far riprendere al meglio l'incordatura.

In fase di impasto per non surriscaldare troppo il composto teniamo sotto controllo la temperatura che non dovrà superare i 26°, in caso contrario fermarsi e mettere la ciotola per qualche minuto in frigorifero.
Mettiamo nella planetaria il primo impasto con la farina, il sale, il miele, la vaniglia e circa 1/4 di dose delle uova, azionare ad una velocità media e far riprendere corda.Aggiungere i tuorli fino al loro completo assorbimento.Unire lo zucchero poco per volta e incordare.Aggiungere la dose rimasta delle uova a più riprese, facendo sempre attenzione a non perdere la maglia glutinica.Ottenuto un impasto bello elastico procediamo con l'aggiunta del burro che dovrà essere incorporato un cucchiaio per volta ( non aggiungere la dose successiva fino a quando la precedente non è completamente assorbita).Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, pirlarlo, e farlo riposare per 30 minuti alla temperatura sempre di 28° ( in gergo si chiama puntatura) coperto con pellicola .Imburrare lo stampo del pandoro facendo molta attenzione ad ungerlo bene anche negli angoli.Trascorso il tempo riprendere l'impasto e sul piano da lavoro procedere con la seconda pirlatura, riporre il panetto all'interno dello stampo coprendo con pellicola

Far lievitare alla temperatura di 28 ° per 6/8 ore, o fino al raggiungimento del bordo dello stampo.

Togliere la pellicola e lasciare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Infornare a forno caldo alla temperatura di 160° posizionando lo stampo nel ripiano più basso del forno e cuocere per 60 minuti modalità statica.
Se vedete che la superficie inizia a colorire eccessivamente copritela con un foglio d'alluminio, cercando di aprire leggermente il forno solo dopo che saranno passati i primi 30 minuti di cottura
Gli ultimi 10 minuti mettere un cucchiaio tra la porta del forno per lasciare una fessura e fare in modo che esca l'umidità all'interno.
Il pandoro sarà cotto quando avrà raggiunto una temperatura interna di circa 94° usare un termometro a sonda e misurare al centro infilzandolo appena sopra lo stampo.
Togliere dal forno e solo dopo un ora estrarlo dallo stampo, far raffreddare completamente su di una grata per circa 10 ore.
Una volta freddo si conserva per 15 giorni chiuso in un sacchetto per alimenti.
Se lo si vuole conservare per un tempo superiore ( anche 1 mese) si nebulizza il sacchetto con dell'alcool puro, quello che si usa per i liquori.