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Pandoro con lievito madre secco o con lievito di birra, senza sfogliatura, da ricetta di Adriano Continisio

Da Melazenzero
Quest'anno ci riprovo, e comincio dal Pandoro. E' una versione senza sfogliatura, non è particolarmente difficile, e con l'uso del lievito di birra o del lievito naturale secco i tempi non sono eccessivamente lunghi.
Pandoro con lievito di birra o con lievito naturale secco
Conoscete il lievito naturale secco? Ormai è un prodotto abbastanza diffuso. Non è sicuramente un lievito madre: io che li uso entrambi posso dirvi che, a mio parere, il lievito madre è imbattibile, tanto nella gestione quanto nella perfezione dei risultati in termini di gusto, aroma e sofficità.
Però non è semplice da curare, né da utilizzare soprattutto in impasti elaborati come i grandi lievitati. E così, quando mi ritrovo a doverne sfornare parecchi in poco tempo, mi aiuto con il lievito naturale secco, prodotto in busta che migliora la resa rispetto al lievito di birra (e che, per altro, lo contiene pure in una piccola percentuale).
Pandoro con lievito di birra o lievito naturale secco
Di questa ricetta, ad esempio, ho sperimentato strettamente a confronto le due versioni: una con lievito di birra ed una con lievito naturale secco. Entrambe buonissime e raccomandate, ma la seconda è più soffice e aromatica, oltre che più durevole nel tempo.
Quindi, a voi che volete provare ma senza troppo stress, lascio queste due versioni, la prima di Adriano e la seconda modificata nell'uso del lievito. I miei risultati, come vedete, non sono perfetti (la tecnica è difficile!) ma il divertimento è garantito.
Pandoro con lievito di birra o lievito naturale secco
 ingredienti
Ingredienti totali per un pandoro da 1kg:
  • farina 425gr (W400)
  • zucchero a velo 167gr
  • burro 174gr
  • panna 100gr (35% grassi)
  • acqua 127gr
  • 5 tuorli
  • cioccolato bianco 55gr
  • lievito di birra fresco 11gr (oppure lievito naturale secco, 30g)
  • sale 7gr
  • 1 cucchiaino miele di acacia
  • vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
  • estratto di vaniglia
preparazione
Di seguito i tempi della mia preparazione, il procedimento descritto è quello di Adriano a cui ho aggiunto le mie note.
Al mattino, ore 7,30: poolish
  • 100gr acqua,
  • 50gr farina,
  • 4gr lievito,  oppure 10g di lievito naturale secco
  • vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia).
Mescoliamo tutti gli ingredienti e riponiamo in frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore (fino ad un massimo di 15 ore)
Pomeriggio  ore 17,00: biga
  • 1 cucchiaino di miele
  • 7g di lievito di birra o 20g di lievito naturale secco
  • 53g di farina
  • 27g di acqua tiepida
  • 1 tuorlo
Tiriamo fuori dal frigo il  poolish.
Contemporaneamente prepariamo una biga in questo modo:
sciogliamo 7gr di lievito  (o 20g di lievito naturale secco) ed il cucchiaino di miele in 27gr d’acqua tiepida,
uniamo 53gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo.
Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora) a temperatura ambiente. Con lievito naturale secco circa 90 minuti a 26° in forno con luce accesa.
Primo impasto, ore 18,30
  • 100g di farina
  • 2 tuorli
  • 23+24g di zucchero
  • 53g di burro

Mettiamo i due lieviti (biga e poolish) nella ciotola dell’impastatrice,
aggiungiamo 100gr di farina,
avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a vel. 2, incordiamo.
Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 23gr di zucchero, incordiamo.
Inseriamo l’altro tuorlo con altri 24gr di zucchero, incordiamo.
Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura.
A vel. 1,5 inseriamo 53gr di burro morbido a pezzetti piccolissimi e gradualmente. Lasciamo girare fino a che diventa elastico.
Copriamo direttamente nella ciotola  e mettiamo a 26° fino al raddoppio (8 ore con lievito di birra, con lievito naturale secco tutta la notte).
L'indomani, ore 7,00
Emulsione
  • 6g di burro
  • 33g di panna
  • 55g di cioccolato
  • vaniglia, mezza stecca
Prepariamo un’emulsione con 67gr di burro, 33gr di panna, il cioccolato (55g) e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca),
ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).
Secondo impasto (a seguire)
  • 77g di panna
  • 2 tuorli
  • 275g di farina
  • 7g di sale
  • 120g di zucchero
  • 120g di burro
  • estratto di vaniglia

Mettiamo nella ciotola con il primo impasto la panna rimanente, 1 tuorlo, 2/3 della farina rimanente ed avviamo con la foglia.
incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto).
Rallentiamo a velocità 1, inseriamo il secondo tuorlo con lo zucchero, in tre volte, in sequenza con la rimanente farina,
riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Prima che incordi del tutto unire il sale.
Quando l’impasto è bene in corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (appena tiepida, ma ancora fluida)  un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura.
Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente, appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia.
Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’ impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.
Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe (quelle del secondo tipo).
A questo punto abbiamo due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe, avvolgiamo stretto e mettiamo nello stampo imburrato ma non infarinato, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo (con lievito naturale secco ci sono volute 6 ore).
Oppure, se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodichè tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e mettiamo negli stampi imburrati. Copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a quando non raggiunge il bordo e lo supera.
Inforniamo
a 180° fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 mn. (fare la prova stecchino) – temperatura al cuore 96°.
Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.
Sformatura
La tecnica migliore per evitare che si afflosci una volta cotto, è quella di lasciarlo intiepidire dritto nello stampo fuori dal forno.
Dopo un quarto d'ora circa inclinarlo leggermente sul piano favorendo la fuoriuscita del vapore
e avendo cura di ruotare man mano lo stampo con pause di 10’.
Si toglie dallo stampo una volta completato il giro e raffreddato il pezzo.
Solo dopo alcune ore, quando è veramente freddo, si imbusta.
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