Pandoro sfogliato al farro e kamut a lievitazione naturale

Grazie alla mia amica, che per me è come una sorella, Serena, mi sono cimentata nella realizzazione del pandoro. Ah, lei è mooolto più brava di me.... ed è il mio mentore... Avevo comprato il libro "Golosi di salute" di Luca Montersino, dove c'era la ricetta del pandoro con farro e kamut ma senza sfogliatura...io lo volevo sfogliato...come quello di Verona, così ho trovato una ricetta del pandoro tradizionale sul blog trattoriadimartina ed ho modificato le dosi e la farina ed il risultato devo dire...ottimo! Prima di iniziare la preparazione del pandoro però ho dovuto fare una cura di bellezza alla mia pasta madre di farro... Ho fatto tre rinfreschi a distanza di quattro ore uno dall'altro seguendo queste proporzioni 100% pasta madre, 80% farina 40% acqua e un cucchiaino da caffè di zucchero ogni 100 gr di pasta madre. Quindi ho preparato il lievito madre così: Primo rinfresco : 100gr di pasta madre, 80gr di farina di farro, 40gr di acqua e un cucchiaino di zucchero Secondo rinfresco stessa quantità buttando l'eccedente altrimenti mi riempivo di lievito.... Terzo rinfresco stesse quantità ma con la pasta madre in più ho fatto una piccola focaccia...
Con questi ingredienti si realizza un pandoro di circa 1kg
INGREDIENTI PER IL PRIMO IMPASTO:

134 gr di pasta madre di farro ( se la vostra è di farina di grano duro bastano 120gr)
50gr di acqua
30gr di zucchero
60gr di farina di farro
95gr di farina forte (manitoba)
1 tuorlo
1 uovo intero
1 cucchiaino di miele di acacia

PER IL SECONDO IMPASTO:

14 gr di burro
80gr di zucchero
40gr di panna
30gr di cioccolato bianco
65gr di farina manitoba
100gr di farina di kamut
60gr di farina di farro
1 tuorlo
1 uovo
7gr di sale
zeste di un limone e di un'arancia
bacca di vaniglia

PER LA SFOGLIATURA:

110gr di burro morbido

PROCEDIMENTO:

Prepariamo il primo impasto mettendo in planetaria la pasta madre e l'acqua e facendola sciogliere; aggiungete lo zucchero e il miele e fate andare a velocità bassa per qualche minuto.
In una ciotolina mescolate il tuorlo e l'uovo intero con una forchetta.
Aggiungete al lievito madre la farina e cominciate ad impastare, unite le uova poco alla volta e il burro morbido. Lavorate bene l'impasto, deve risultare elastico, incordate per benino e trasferitelo in un'altra ciotola. Lasciatelo lievitare al calduccio per circa 10 ore.
Circa 20 minuti prima di preparare il secondo impasto creiamo un'emulsione così: scaldiamo nel pentolino 40gr di panna e 80gr di zucchero arrivando a circa 80°( per intenderci non deve bollire), togliamo dal fuoco ed aggiungiamo 14gr di burro e il cioccolato bianco a pezzetti, mescoliamo tutto e lasciamo freddare.Quando è fredda aggiungiamo le zeste degli agrumi grattugiate finemente.
In una ciotolina mettiamo ad aromatizzare 65gr di manitoba(la quantità per il secondo impasto) con i semi della bacca di vaniglia.
A questo punto prendiamo l'impasto che nel frattempo avrà triplicato il suo volume e lo rimettiamo in planetaria.
Aggiungiamo la farina di kamut e cominciamo ad impastare a velocità media per qualche minuto, uniamo la farina di farro e l'emulsione ( se nel frattempo è diventata un po' cremosa non vi preoccupate..) poco alla volta.
Per ultimo mettiamo la farina e le uova e il sale e lavoriamo bene l'impasto, deve essere incordato bene e soprattutto molto elastico altrimenti non lievita.
Lasciamolo riposare 30 minuti.
Prendiamo l'impasto,allarghiamolo con le mani a formare un rettangolo e adagiamolo sulla pellicola alimentare; facciamolo freddare nel frigo per 30 minuti.
Ora via con le pieghe: con il mattarello stendetelo a formare un quadrato e ponete al centro il burro ammorbidito a pezzetti, poi ripiegate i quattro angoli verso il centro unendoli fra di loro in modo da coprire del tutto il burro
Con il mattarello stendete la pasta ottenendo un rettangolo. Ripiegate 1/3 della pasta su se stessa, poi prendete il lembo opposto e ripiegatelo al centro. Ponete la pasta in frigo per 15 minuti. Ripetete l'operazione di piegatura e di riposo in frigo per altre tre volte
Riprendete l'impasto, formate una palla portando al centro del rettangolo i due lati e appallottolando la pasta
Ponete la pasta con il lato liscio nello stampo da pandoro unto e infarinato e lasciate lievitare al calduccio (io ho preriscaldato il forno a 40°, l'ho spento e l'ho messo lì...) fino al bordo... ci vorranno circa 10 ore.
Preriscaldate il forno a 175 e fate cuocere per circa 45 minuti. Fate sempre la prova dello stuzzicadente. Se la cupola superiore dovesse scurirsi troppo potete coprirla con un foglio di stagnola e continuare la cottura. Prima di estrarlo dallo stampo deve essere completamente freddo!! Coprite con zucchero a velo e conservatelo in un sacchetto di plastica.