Pane cafone delle sorelle Simili: 10 ore di lievitazione, con lievito madre

Il pane cafone delle sorelle Simili è una ricetta molto diffusa nel web. Pare che la sua origine sia napoletana, ai tempi dei Borboni, quando cafoni erano chiamati gli uomini del popolo in contrapposizione ai nobili (i francesi). La ricetta è presa da "Pane e roba dolce": prevede due rinfreschi del lievito madre e 8-10 ore di lievitazione (per me molto comode perché lo faccio lievitare la notte e inforno la mattina presto).

Sono alle mie prime ricette di pane. Le primissime non le ho ancora pubblicate (solo la mia prima con lievito naturale, ma giusto per testimonianza storica), perché non mi sento ancora addentro in un mondo vasto e dalle innumerevoli regole.
Ogni volta che faccio il pane è un'esperienza diversa: sembrano due o tre semplici ingredienti, eppure in mezzo c'è un oceano di sapere nel quale è facile annegare. Scelta degli ingredienti, tecnica di lavorazione, cottura: tre giri di boa tra i quali non è facile destreggiarsi.
-dopo 8 ore di lievitazione-
L'unica cosa che so davvero è che fare il pane è per me un'esperienza fisica e sensoriale: toccare, lavorare, annusare. Guardare fino a che gli occhi non si stancano. Osservare ogni minimo particolare dell'impasto, del prodotto finito, coglierne le sfumature, ipotizzare come sarà la prossima volta.
Sono a dieta, lo sapete... mi manca il gusto. Panifico (e cucino) senza poter assaggiare, per mantenere fede alla mia scelta, in cui credo fermamente, un'avventura che a breve volgerà al termine (sto finendo!!).
Nel frattempo coraggiosamente procedo in un percorso di apprendimento dell'arte bianca, che spero possa solo migliorare.

-appena sfornato-
Se siete più esperti di me, siate benevoli con questi miei primi tentativi di panificazione. Se non lo siete, e volete imparare con me, vi invito a sperimentare insieme a me. Cercherò di pubblicare le esperienze più produttive e meglio riuscite.
Primo rinfresco:

• 65 gr pasta madre
• 75 gr farina di manitoba
• 45 gr acqua

Secondo rinfresco:

• tutto l'impasto precedente
• 90 gr farina di manitoba
• 45 gr acqua

Impasto:

• tutto l'impasto precedente
• 850 gr farina (400 manitoba, 450 farina di semola di grano duro)
• 545 gr circa di acqua
• 25 gr sale

Procedimento indicato per un pane da infornare al mattino presto e portare in tavola per pranzo.
Calcolate i vostri tempi con orari diversi se ne avete necessità.
Primo rinfresco:

• 65 gr pasta madre
• 75 gr farina di manitoba
• 45 gr acqua

Ore 15: Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, al centro la pasta madre, aggiungere piano piano l'acqua. In alternativa sciogliete la pasta madre in una ciotola con l'acqua, quindi aggiungete la farina.
Impastare fino ad ottenere un impasto ben omogeneo. Portate in forza con uno o due giri di pieghe, incidete a croce e ponete in un vaso stretto e lungo, possibilmente in vetro.
Coprite con un telo umido.
Riporre in un luogo tiepido e non ventilato (io forno spento con lampadina accesa), lasciare lievitare coperto per 3 ore circa (dovrebbe quasi triplicare).
Secondo rinfresco:

• tutto l'impasto precedente
• 90 gr farina di manitoba
• 45 gr acqua

Ore 18: procedere allo stesso modo del rinfresco precedente, aggiungendo farina ed acqua nelle quantità indicate.
Lasciare lievitare coperto in luogo tiepido per tre ore circa, come nel procedimento precedente.
Impasto:

• tutto l'impasto precedente
• 850 gr farina (400 manitoba, 450 farina di semola di grano duro)
• 545 gr circa di acqua
• 25 gr sale

Ore 21: aggiungere i nuovi ingredienti all'impasto, lavorare il tutto benissimo a lungo, in impastatrice, per una decina di minuti.
L'impasto che uscirà sarà molto umido e molliccio, ma non scoraggiatevi: è necessario dare numerose pieghe per dargli consistenza, spolverando appena la spianatoia con semola e infine battendo per dare forza alla maglia glutinica (nel video indicato nel link è mostrato come).
Fare una piegatura a tre, arrotondare.
Far riposare 30'coperto da una ciotola a campana.
Dividere l'impasto in due per fare due filoni/pagnotte (o anche uno unico molto grande) , piegare più volte, arrotondare e mettere in forza (come si fa per la formatura delle colombe).
Mettere poi su un canovaccio ben infarinato appoggiato su una teglia (io su carta forno spolverizzata di farina di semola), spolverizzare anche la superficie che lievitando altrimenti di appiccicherebbe, e coprire con un telo pulito di lino o cotone.
Lasciare lievitare in luogo tiepido per 8-10 ore circa (ho usato sempre il forno spento con lampadina accesa, perché ancora siamo in inverno).
Passate queste ore e ottenuta la lievitazione (la mia era evidente, ma in genere si verifica affondando leggermente un dito nell'impasto e verificando che torni indietro lentamente) andiamo cuocerlo.
Scaldate il forno a 240° e lasciate nel frattempo il pane coperto e al caldo.Quando dovete infornare, abbassate la temperatura a 200 e cuocete per 45 minuti, senza ciotola con l'acqua, controllando spesso per verificare che non abbia bisogno di essere spostato o che la temperatura non debba essere abbassata (io in verità non volevo una crosta troppo dura e ho cotto così: 20 minuti con pentolino con acqua, vaporizzando due o tre volte, poi ho proseguito poco sotto i 200 per circa 50 minuti).
La temperatura interna del pane cotto è intorno a 100°.
Lasciate raffreddare completamente su una gratella che lasci fuoriuscire tutta l'umidità interna, resistete alla tentazione di tagliarlo prima: in questo modo non rischierete di trovare la mollica ammassata perché non si è ancora areata. Ricordate: il pane si taglia freddo!
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