Pane con olive

E' incredibile pensare come il pane sia un'alimento così semplice, composto da 4 ingredienti ( farina, acqua sale e lievito ) e allo stesso tempo "apparentemente" difficile da fare.
Ogni passaggio nella sua preparazione è importante e fondamentale, basta veramente poco per avere effetti completamente diversi.
Per questo motivo tante persone sono intimidite nel fare il pane in casa ; si è vero ci vogliono alcuni strumenti per un'ottima riuscita, ma si può avere un prodotto lo stesso discreto anche senza le attrezzature.
Una volta che avrete fatto una pagnotta a casa, poi non vi staccherete più.
Ho trovato la ricetta nel blog di Pat, un blog tutto dedicato al pane fatto in casa, lei è veramente brava e se siete appassionati di lievitati, andate a farvi un giro.

La ricetta prevede sia l'utilizzo della pasta madre e sia il lievito di birra.

INGREDIENTI per il prefermento con pasta madre:

20gr.di pasta madre ( rinfrescata da 3/4 ore )
100gr. di acqua
130gr. di farina forte ( anche la manitoba va bene )
1 punta di zucchero.
prefermento con lievito di birra:
1 gr. di lievito di birra
110gr. di acqua
140gr. di farina
1 punta di zucchero
potete mettere ancora 2 gr. di lievito di birra in aggiunta nell'impasto.

per l'impasto:

250gr. di prefermento ( come indicato sopra )
500gr. di farina 0
250gr. di acqua + 50gr. per scogliere il sale
8 gr. di zucchero
15gr. di sale
200gr. di olive nere denocciolate

PREPARAZIONE:

Preparare il prefermento mescolando gli ingredienti indicati sopra, lasciare per 10/12 ore ( tutta la notte ) a riposo a non più di 25°.
Il prefermento dovrà crescere più del doppio e mostrare un cedimento in superficie.
Trascorso il tempo necessario preparare l'impasto, mettendo nella planetaria o in una ciotola abbastanza capiente, 250gr. di acqua, il prefermento e una punta di zucchero.
Sciogliere bene il tutto facendo formare un po' di schiuma.

Aggiungere la farina facendole assorbire tutto il liquido, mescolare con una spatola ma senza impastare, far riposare per 1 ora *( autosili ).

Iniziare ad impastare e aggiungere per ultimo e poco alla volta il sale sciolto nei restanti 50gr. di acqua.

Quando sarà liscio ed elastico, formare una palla e lasciarla riposare per 30 minuti coperta con un canovaccio.

Stendere l'impasto e dare delle pieghe a tre per rafforzare e ossigenare.

Formare di nuovo una palla *pirlando l'impasto.

Coprire il tutto e far lievitare in un posto al caldo, fino al raddoppio del suo volume iniziale.
Quando l'impasto sarà pronto, adagiarlo su di un piano da lavoro leggermente infarinato e allargarlo dandogli la forma di un quadrato.
Distribuire le olive ( precedentemente asciugate ) facendo una leggera pressione sull'impasto

Arrotolare il tutto fino a formare un filone.

Pizzicare la chiusura premendo bene con le dita, e lasciarla rivolta verso l'alto.
Lasciare lievitare ancora tenendo il tutto coperto fino a quando non si rigonfia ( circa 2 ore ).
Riscaldare il forno a 250°, mettendo all'interno un pentolino metallico ( dove verserete l'acqua per creare vapore )
Quando il forno sarà ben caldo ribaltare il pane sul piano di cottura ( per me pietra refrattaria ) fare i tagli sulla superficie usando una lametta ed infornare versando mezzo bicchiere d'acqua nel pentolino che sarà rovente.
Cuocere complessivamente per 1 ora,  per i primi 15 minuti continuare la cottura a 250° poi proseguire fino alla fine abbassando a 200°.
Negli ultimi 10 minuti, mettere un cucchiaio di legno in mezzo allo sportello del forno per far uscire tutta l'umidità.
Posizionare su di una gratella fino al completo raffreddamento.

* Autolisi: scissione enzimatica di una sostanza.

Si usa in panificazione soprattutto per migliorare la lievitazione, il metodo infatti dona morbidezza all'impasto, migliora il volume e determina un più rapido impastamento, poiché la pasta risulta più liscia in funzione della " lisi " che ha subito la *(maglia glutinica).

* Pirlatura: pirlare significa arrotondare l'impasto facendolo girare tra le mani o sul piano da lavoro conferendogli una forma sferica regolare.

* Maglia glutinica: si ottiene quando le proteine della farina, insolubili in acqua, hanno la capacità di formare durante l'impasto una struttura elastica, chiamata "glutine".

Il glutine sostiene l'impasto, come i muri maestri per un'abitazione.