Pane di semola con pasta madre

Questo pane è un esperimento che ho voluto fare perchè mi avanzava della pasta madre già rinfrescata da circa due giorni... non speravo in un risultato del genere!!! E' molto semplice da fare e poi si può impastare la sera e metterlo a nanna la notte in frigo e la mattina seguente, dopo averlo fatto un po' ambientare, lo cuociamo. Assomiglia molto al pane di Zapponeta, tanto che mio marito mi fa... << dove l'hai comprato?>>
Vi assicuro che il gusto è identico a quello cotto nei forni professionali... buon lavoro !
INGREDIENTI per una pagnotta di circa un kg:

• 150gr di pasta madre non rinfrescata avanzata da una precedente panificazione
• 370ml di acqua fredda (dal rubinetto)
• 500gr di semola rimacinata di grano duro
• 1 cucchiaino di malto d'orzo o miele 
• 12 grammi di sale

PROCEDIMENTO:

1. Nella planetaria (o se non l'avete potete utilizzare lo sbattitore elettrico con le fruste a spirale o potete impastarlo a mano) mettete la pasta madre, l'acqua e il malto d'orzo e fatela sciogliere a velocità media per due miuti (deve fare una specie di schiumetta)
2. Aggiungete la farina ed impastate per circa 7 minuti, unite il sale e continuate a lavorare l'impasto per altri 7 minuti.
3. L'impasto avrà una consistenza morbida molto simile alla focaccia; lasciatelo riposare nella ciotola per una decina di minuti
4. versate poi l'impasto su di un piano ben infarinato (io uso una tavola di legno lasciatami in eredità dalla mia nonna) e procedete con la piega a tre: stendetelo con le mani e ripiegate l'estremità verso il centro e poi piegate a libro.
5. Lasciatelo riposare per mezz'ora sul piano, coperto da un canovaccio pulito ed infarinato
6. Dopo la mezz'oretta, giratelo e procedete nuovamente alla piegatura a tre (vi consiglio durante le operazioni di infarinare bene sempre il supporto che utilizzate per stendere l'impasto) e lasciate riposare circa un'ora.
7. Trascorsa l'ora procedete per l'ultima piegatura a tre e lasciate riposare un'ora e mezza.
8. Dopo il riposo dategli la forma di una palla e mettetelo a lievitare in una ciotola coperta da un canovaccio pulito e ben infarinato.
9. Mettetela a riposare in frigo per circa 8 ore.
10. Tiratela fuori dal frigo ( meraviglia sarà lievitata... si chiama lievitazione a freddo...), lasciatela nella ciotola ad ambientarsi per altre due ore
11. Rovesciate l'impasto su di una teglia infarinata e fate dei tagli sulla superficie.
12. Infornate in forno ventilato a 175° per 30 minuti e a 200° per altri trenta.
13. Sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella .

l'impasto  ottenuto (punto4)

piega a tre

l'impasto dopo il riposo in frigo

l'impasto prima di essere infornato

risultato finale

alveolatura