Pane Integrale Speziato

Buon inizio settimana… qui in Oltre Po è un po grigiolino, ma ormai siamo in dirittura di arrivo per la fine dell’inverno e io aspetto speranzosa il ritorno del sole e i colori della primavera. Intanto mi godo il tepore della mia casina e dei buoni sapori delle cose semplici, cucinate con amore come il pane.
So di essere un po ripetitiva postando un altro pane integrale con pasta madre a distanza di cosi poco tempo ma dopo il successo della prima versione ( il sapore del pane preparato con le farine molinate a pietra è speciale e ha reso il pane qualcosa di magico, tanto da volerne preparare subito un altro filone) ne ho fatto una variante speziata al Carum carvi meglio conosciuto come cumino dei prati o  carvi, da sopore completamente diverso da quello del cumino classico che si usa nella cucina mediorientale, ma una via di mezzo tra l’anice e il limone… fresco e speziato ma non invadente; se lo conoscete avrete già capito di cosa parlo… altrimenti vi consiglio di fare un salto in un erboristeria ben fornita e comprarne qualche etto, vi innamorerete di questi piccoli semini scuri.
Nel Nord Europa viene usato per aromatizzare il pane di segale e altre pietanze come gli stufati di manzo, in Italia è poco conosciuto ma se non ricordo male è un ingrediente che non può mancare nel pane croccante: Schüttelbrot tipico dell’Alto Adige. Proprio il ricordo di questo magnifico pane ideale per gli aperitivi,  viene usato per accompagnare i salumi tipici della zona mi ha dato l’idea: il poolish era ormai pronto dopo la sua notte di maturazione… non mi restava che pestare i semini nel mortaio di marmo e aggiungerli all’impasto per riempire la casa di questo fantastico aroma.

Ingredienti per 1 filone

• Per il Poolish

50g pasta madre rinfrescata
200g acqua temperatura ambiente
200g farina 0 molinta a pietra

• Per l’impasto

400g farina integrale molinata a pietra
200g acqua temperatura ambiente
1 cucchiaino cumino dei prati
1 cucchiaino malto d’orzo in polvere
2 cucchiaini sale fine marino iodato

• Preparare il Poolish

In un grande contenitore sciogliete la pasta madre nell’acqua, aggiungete poco per volta la farina e mescolate grossolanamente, otterrete un impasto molto morbido. Coprite con un coperchio o con la pellicola e lasciate lievitare per circa 14-16 ore in un luogo a riparo dagli sbalzi di temperatura.

• Impasto

Nel mortaio o con un batticarne su un tagliere, pestate le spezie riducendole in piccoli pezzi, versateli nel poolish e aggiungete: il malto e l’acqua mescolate il tutto fino ad ottenere un impasto liquido, aggiungete poco per volta la farina, lavorate l’impasto fino a quando prenda consistenza, aggiungete per ultimo il sale e continuate ad impastate prima nella scodella e poi sul tagliere per circa 10 min fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.

Lasciate a riposare l’impasto per circa 1 ora sul tagliere infarinato coperto con la scodella capovolta. Trascorso il tempo riprendente l’impasto e date una serie di pieghe di tipo 1 portando i lembi dell’impasto verso il centro per almeno 4 volte. Una volta effettuate le pieghe formate nuovamente una palla e mettetela nella scodella a lievitare fino al raddoppio del volume circa 8 ore, chiudendo la sommità con la pellicola o con un apposito coperchio.

• Pieghe e seconda lievitazione

Cospargete la spianatoia di farina e versate l’impasto allargandolo leggermente con la punta delle dita fino ad ottenere un quadrato. Portate prima il bordo superiore e poi quello inferiore verso il centro sovrapponendoli, formando le pieghe di tipo 3 o a portafoglio, girate l’impasto di 90°e procedete ad una nuova serie di pieghe, ripetete fino ad ottenere un giro completo dell’impasto. Date una forma allungata a disponete la pagnotta a lievitare in un cestino per pane o in un cestino rivestiti con un canovaccio pulito e infarinato. Lasciate lievitare l’impasto ancora 3 ore circa o fino al raddoppio del volume.

• Cottura

Preriscaldate il forno a 250°C, disponete la pagnotta sulla leccarda ricoperta di carta forno, effettuate i tagli con una lama affilata e infornate abbassando la temperatura a 230°C cuocete per 15 min, abbassate ancora la temperatura a 210°C e cuocete per 35 min, gli ultimi 5 min con lo sportello a fessura. Lasciate raffreddare il pane su una grata prima di tagliarlo con un coltello seghettato.