Pane semi integrale ai semi di lino con pm e water roux

Girovagando sul web e sul gruppo "La pasta madre" ho sentito parlare di una tecnica di panificazione cinese basata sull'aggiunta di un impasto gelatinizzato chiamato water roux e mi sono incuriosita... così ho preparato il pane semi integrale ai semi di lino a cui ho aggiunto questo impasto. Beh devo ammettere che il pane è risultato molto più facile da lavorare e molto più alveolato in cottura, oltre che leggero e profumato. Gli alveoli non sono eccessivamente aperti ma nonostante questo la crosta è croccante ed il gusto decisamente migliore. Penso di continuare a sperimentare...
Ho preparato il water roux della ricetta così:

Ho utilizzato la farina integrale bio circa 30gr e 150gr di acqua, poichè l'impasto gelatinizzato prevede l'utilizzo di 1 parte di farina e 5 di acqua. In un tegame, fuori dal fuoco ho messo la farina ed ho aggiunto a poco alla volta l'acqua per evitare grumi. Ho posto poi il tegame sul fuoco basso e ho mescolato fino a raggiungere la temperatura di 65°c (se non avete il termometro vi accorgerete di aver raggiunto la temperatura quando l'impasto si sarà rappreso, come una besciamella,e mescolando vedrete il fondo del tegame). Ho poi abbattuto la temperatura dell'impasto ponendo il tegame all'interno di una pentola più grande piena di acqua e ghiaccio. Avremo ottenuto una gelatina abbastanza solida. Si utilizza a temperatura ambiente ma si può conservare sino ad un max di 48 ore coperta con pellicola alimentare in frigorifero.

INGREDIENTI:

150gr di pasta madre non rinfrescata
150gr di farina 0
250gr di acqua
250gr di farina integrale bio
6gr di sale fino
30gr di semi di lino
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di malto d'orzo/miele
150gr di water roux (vedi sopra)

PROCEDIMENTO:

Sciogliete la pasta madre in 200gr di acqua , aggiungete la farina, mescolate e lasciate riposare per circa un'ora a temperatura ambiente.
Unite al composto l'acqua rimanente, il malto e la farina integrale. Cominciate ad impastare, aggiungete il sale e l'olio e per ultimo il water roux.
Lasciate riposare l'impasto in una ciotola unta con un goccio d'olio e coperta da pellicola per circa un'ora.
Dopo il riposo sgonfiate l'impasto su di una spianatoia infarinata e procedete con una serie di pieghe. Lasciate ulteriormente riposare per altri 30 minuti e ponetelo in una ciotola in frigo per circa 8-12 ore.
Tolto dal frigo fate acclimatare e procedete alla formazione del pane adagiandolo in un cestino coperto da un canovaccio infarinato. Lasciate lievitare ci vorranno circa 2-3 in luogo caldo.
Cuocete a 180° per 20 minuti e a 200 per altri venti.