Pane tutto buchi senza glutine con pasta madre

Devo ringraziare per questa ricetta Emanuela Ghinazzi e Olga Francesca Scalisi e il loro meraviglioso libro Ricettario per celiaci.Panetteria senza glutine, che ho acquistato recentemente e che consiglio calorosamente!!! Mi scuseranno le autrici se ho modificato la ricetta in base agli ingredienti che avevo in casa ma il procedimento l'ho lasciato intatto. Ho utilizzato la pasta madre gluten free a base di farina di riso e grano saraceno, seguendo la ricetta delle sorelle Simili per la pasta madre con glutine... in realtà con la ricetta delle sorelle ho realizzato anche la pasta madre di farro per mio marito e sono molto soddisfatta.
 Il pane è venuto meraviglioso!! Una crosticina croccante e una mollica tutta buchi... mio marito non ha notato la differenza con il pane realizzato con farine glutinose, se non per il gusto che era più ricco e leggero. Provatela... di sicuro successo!!!
INGREDIENTI:
primo impasto

• 65gr di lievito madre senza glutine
• 75gr di mix Schär per pane
• 70gr di acqua

secondo impasto

• tutto l'impasto precedente
• 90gr di mix Schär per pane
• 90 gr di acqua

impasto finale

• tutto l'impasto precedente
• 200gr di mix Ds 
• 100gr di Schär per pane
• 175gr di acqua
• 1 cucchiaino da caffè di miele
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 10gr di sale

PROCEDIMENTO:

1. Prepariamo il primo impasto amalgamando tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e lasciamo riposare per 4 ore circa
2. Sempre nella stessa ciotola aggiungiamo all'impasto fermentato la farina e l'acqua; mescoliamo bene e lasciamo lievitare altre 3-4 ore.
3. Trascorso il tempo di lievitazione aggiungiamo all'impasto le farine, il miele e 1 cucchiaio d'olio e cominciamo ad impastare versando l'acqua a più riprese, in ultimo uniamo il sale.
4. Ungiamo un'altra ciotola con l'olio  e mettiamo l'impasto, a cui avremo dato la forma di una palla, e lo lasciamo lievitare, coperto da un canovaccio, per circa 10 ore in un luogo tiepido (oppure nel forno preriscaldato a 40° e spento)
5. Foderiamo la placca da forno con la carta e capovolgiamoci la pagnottella delicatamente.
6. Inforniamo a 175° ventilato per circa 20 minuti e a 200° per altri 15-20 minuti sino alla doratura della superficie.