Pane...di super riciclo

Questo pane è stato un esperimento fatto con la pasta madre in esubero (non la rinfrescavo da circa 4 giorni) e vari rimasugli di farine... devo dire che il risultato non è stato niente male. Il pane presentava una buona alveolatura ed una crosticina marroncina per la presenza della farina integrale all'interno. Per la cottura, il mio forno è ventilato ma se possedete un forno elettrico, non vi preoccupate basta inserire all'interno una ciotolina d'acqua, che servirà a creare l'umidità necessaria a non far seccare il pane.
INGREDIENTI (per una pagnotta di circa 800gr)

• 180gr di pasta madre rinfrescata da non più di quattro giorni
• 300gr di semola rimacinata di grano duro
• 100gr di farina 0
• 100gr di farina integrale
• 380gr di acqua
• 1 cucchiaino di malto d'orzo o miele
• 12gr di sale fino

PROCEDIMENTO:

1. Nella planetaria (o se non l'avete potete utilizzare lo sbattitore elettrico con le fruste a spirale o potete impastarlo a mano) mettete la pasta madre, l'acqua e il malto d'orzo e fatela sciogliere a velocità media per due miuti (deve fare una specie di schiumetta). In una ciotola a parte mescolate le tre farine.
2. Aggiungete il mix delle farine ed impastate per circa 7 minuti, unite il sale e continuate a lavorare l'impasto per altri 7 minuti.
3. L'impasto avrà una consistenza morbida ; lasciatelo riposare nella ciotola per una decina di minuti.
4. Versate poi l'impasto su di un piano ben infarinato (io uso una tavola di legno lasciatami in eredità dalla mia nonna) e procedete con la piega a tre: stendetelo con le mani e ripiegate l'estremità verso il centro e poi piegate a libro.
5. Lasciatelo riposare per mezz'ora sul piano, coperto da un canovaccio pulito ed infarinato
6. Dopo la mezz'oretta, giratelo e procedete nuovamente alla piegatura a tre (vi consiglio durante le operazioni di infarinare bene sempre il supporto che utilizzate per stendere l'impasto) e lasciate riposare circa un'ora.
7. Trascorsa l'ora procedete per l'ultima piegatura a tre e lasciate riposare un'ora e mezza.
8. Dopo il riposo dategli la forma di una palla e mettetelo a lievitare in una ciotola (in attesa di recuperare un cesto di vimini) coperta da un canovaccio pulito e ben infarinato.
9. Mettetela a riposare in frigo per circa 8 ore.
10. Tiratela fuori dal frigo ( meraviglia sarà lievitata... si chiama lievitazione a freddo...), lasciatela nella ciotola ad ambientarsi per  almeno altre due ore (in inverno io lo lascio lievitare nel forno preriscaldato a 30° e spento)
11. Rovesciate l'impasto su di una teglia infarinata e fate dei tagli sulla superficie.
12. Infornate in forno ventilato a 175° per 30 minuti e a 200° per altri trenta.
13. Sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella .