Panettone con impasto a mano al cioccolato bianco e pistacchi: il traguardo che mancava al mio Natale

Lo so, starete pensando che il mio calendario sia sul mese sbagliato, che sia una irriducibile sentimentalista, che sia ora che la smetta di parlare di panettoni e che faccia mente locale sul periodo in cui ci troviamo. In realtà, seppur non troppi giorni fa, questo panettone l'ho elaborato ancora in tempi non sospetti. Purtroppo non ho potuto provvedere prima, per cause di forza maggiore, a perfezionare la tecnica sperimentata sulla versione alle albicocche e noci. Ve lo dissi, ai tempi: la lavorazione a mano mi ha affascinato notevolmente. Vuoi che la mancanza di una macchina adatta a questo tipo di impasto mi abbia fatto apprezzare la forza delle braccia, vuoi che non chiudo mai un capitolo se ho ancora dei dubbi e dei vuoti da colmare, ma ho ceduto. Al diavolo i tempi imposti dal mondo, al diavolo il 7 gennaio e l'arrivo del carnevale, al diavolo il "si fa, non si fa": io l'ho fatto e non me ne pento. Questo panettone è la fine del mondo. Non importa che ancora una volta non sia venuto il cupolino. Il prossimo anno migliorerò anche questo aspetto. Il sapore, però, il sapore di questo impasto soffice e fragrante..... ecco, questo ripaga di tutte le fatiche! Ora però passo, e chiudo. E' una promessa ^_^
Ingredienti
Primo impasto
300 g di farina per dolci (io Antico Molino Rosso)
117 g di acqua
96 g di zucchero di canna grezzo
12 g di lievito madre secco (io Antico Molino Rosso)
123 g di tuorlo d'uovo (circa 7 tuorli)
137 g di margarina
Secondo impasto
il primo impasto
55 g di farina per dolci
33 g di tuorli (circa 2 tuorli)
emulsione*
22 g di zucchero di canna grezzo
27 g di margarina
6 g di sale
110 g di pistacchi tostati non salati
100 g di cioccolato bianco
Per l'emulsione (*)
60 g di malto d riso
scorza di 1 arancio
scorsa di 1 limone
Preparate tutti gli ingredienti del primo impasto, mettendo la farina (per i 3/4 del peso indicato) e il lievito madre nella ciotola in cui eseguirete l'impasto. Il quarto di farina tenuta da parte vi servirà durante la lavorazione.
Versate l'acqua nella farina (mischiata al lievito) e impastate, con le mani. Lavorate fino ad ottenere un impasto compatto e liscio. Questa volta ho insistito su questa fase, in modo da avere un impasto vellutato già in partenza. Iniziate, quindi, ad aggiungere un tuorlo. Lavorate bene fino a quando non sarà stato completamente incorporato.
A questo punto versate una parte di zucchero e lavorate nuovamente fino al completo assorbimento. Versate un po' della farina tenuta da parte e procedete allo stesso modo.
E' molto importante che, prima di aggiungere un nuovo ingrediente, quello precedente sia stato assorbito del tutto. Ripetete questa operazione partendo nuovamente dai tuorli e seguendo con lo zucchero e la farina, fino a terminare le quantità indicate. Questa fase richiederà quaranta minuti di paziente lavoro.
Dovrete ottenere un impasto elastico, che avrà acquisito una certa incordatura. Lo sentirete piuttosto appiccicoso, ma si staccherà comunque abbastanza facilmente dalle mani.
Iniziate, a questo punto, ad incorporare la margarina.
Siate pazienti e versatene poca alla volta. La quantità indicata io l'ho aggiunta in 7 volte. Ogni volta in cui aggiungerete il grasso, dovrete impastare fino al completo assorbimento. Solo allora potrete procedere all'aggiunta della dose successiva. Questa lavorazione, che durerà altri 30 minuti circa, sarà importante per conferire all'impasto l'incordatura perfetta. Sentirete la pasta legarsi alle dita e ne sentirete la forza.
   Otterrete un panetto liscio, morbido ed elastico. A fatica si spezzerà, tirandolo con le mani.
Ungete una terrina con poca margarina e adagiatevi la pasta. Inseritene una parte nella spia, e cioè in un bicchierino dai bordi perpendicolari, che vi servirà a valutare il momento perfetto della triplicazione dell'impasto. Fate un segnetto dove arriva l'impasto e misurate il livello di triplicazione.
Coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare in forno a 27° (io ho lasciato la lucina accesa) fino a quando sarà triplicato di volume. Se vedeste che lievita troppo velocemente, spegnete la lucina e lasciate l'impasto in forno.
Questa fase a me ha richiesto 6 ore. Mi raccomando, la lievitazione in questa fase dovrà essere molto lenta e l'impasto che dovrete ottenere dovrà essere perfettamente triplicato. Non un po' di più, pena la perdita di forza dello lievito, non un po' di meno, pensa tempi lunghissimi sulla seconda lievitazione.
Versate in una ciotola il malto di riso. Aprite la bacca di vaniglia incidendola verticalmente ed estraete i semini. Uniteli al malto, insieme alla scorza grattugiata del limone e dell'arancio. Mescolate con un cucchiaio, fino ad ottenere una pasta omogenea. Tenete da parte.
Nel frattempo tagliate il cioccolato bianco in piccoli dadini e sgusciate i pistacchi, se usaste quelli con il guscio (il peso è riferito al prodotto puro, senza guscio).
   Preparate tutti gli ingredienti che vi serviranno per il secondo impasto. Quando l'impasto sarà triplicato, scopritelo e misuratene la temperatura. Non iniziate la seconda fase di lavorazione prima che abbia raggiunto una temperatura inferiore ai 24°.
Mischiate il lievito madre secco alla farina (la prossima volta valuto anche questa aggiunta di agente lievitante), separate i tuorli dagli  albumi e pesate tutti il resto.
A questo punto versate il mix di farina e lievito, poco alla volta, e iniziate a lavorarlo, cercando di incordare l'impasto. Lavorate fino a quando la farina si sarà assorbita completamente. Ci vorranno dieci minuti circa di lavoro. Ricordate che ogni ingrediente dovrà essere inserito solo quando il precedente sarà stato incorporato completamente all'impasto. Quando avrete ottenuto una pasta uniforme, procedete unendo un tuorlo alla volta. Aggiungete il secondo solo all'assorbimento del primo.
Effettuate la stessa operazione aggiungendo lo zucchero, poco alla volta. Aggiungete, quindi, l'emulsione, un cucchiaino alla volta. Lavorate con tenacia la pasta, fino ad incorporarla tutta.
A questo punto aggiungete il sale ed incordate bene l'impasto.
Per ultimo aggiungete poca margarina alla volta e lavorate la pasta, facendola incordare.
Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, aggiungete i pistacchi, leggermente schiacciati, in modo da renderli una granella grossolana. Impastate con pazienza fino a quando non si saranno incorporati perfettamente e in maniera uniforme. A questo punto procedete con il cioccolato bianco, che non andrà lavorato eccessivamente, affinché non si sciolga con il calore delle mani.
A questo punto l'impasto è pronto per la seconda lievitazione. Copritelo con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo lievitare in forno, a 27°, per circa 1 ora. Rovesciatelo quindi su una spianatoia leggermente unta, allargatelo e lasciatelo asciugare per circa mezz'ora. In questo modo sarà più facile procedere all'ultima lavorazione. Se fosse necessario allungate i tempi di riposo di questa fase. Io ho lasciato che asciugasse per un'ora abbondante, piegandolo un paio i volte su se stesso (lasciando la superficie superiore - quella su cui si forma la crosticina - all'esterno). Non procedete fino a quando sentirete che l'impasto non sarà appiccicoso, ma avrà quella pellicina indurita. In questa fase dividete l'impasto in differenti pezzature, se non voleste fare una forma da un chilo. Questa volta ne ho preparati due da mezzo chilo.
   Procedete con la pirlatura: piegate in quattro (prima a metà da una parte, poi a metà dall'altra) l'impasto, dategli una forma tondeggiante e fatelo scivolare sul ripiano, accompagnandolo con la mano, per formare lo strato lucido e compatto che racchiuda tutto l'impasto. Vi lascio ancora il video dimostrativo. Il mio impasto non è venuto così solido, per cui la pirlatura è stata più difficile.
 
Sistemate l'impasto, così lavorato, nello stampo, o negli stampi, da panettone. Copriteli con un foglio di pellicola trasparente e lasciateli lievitare per circa 8/9 ore (a me ce ne sono volute quasi 12!!), fino a quando l'impasto raggiungerà quasi il bordo del pirottino.
Questa operazione generalmente la lascio alle ore notturne. Quando vedrete che l'impasto sarà lievitato a sufficienza, togliete la pellicola e lasciatelo respirare per mezz'ora circa. In questo modo si formerà una crosticina sulla superficie, pronta per il taglio.
Con un coltello ben affilato incidete una croce sulla superficie. Prendete le punte, alzatele leggermente e tiratele verso il centro, sovrapponendole tra loro. Sistemate qualche fiocco di margarina (questa volta ho messo del burro vegetale) all'interno dei tagli.
Portate il forno in temperatura, a 160°, e infornate. Cuocete per circa 40 minuti, ma non perdete di vista l'andamento della cottura.
   Quando saranno passati almeno 20 minuti (la prossima volta non abbandono questo sapere, perché mi è costato il cupolino!!), iniziate a verificare la temperatura interna con un termometro. Ricordate che il cuore del panettone non dovrà superare i 92°. In questo modo rimarrà morbido e umido.
Spegnete il forno quando sarà cotto e sfornatelo. Con due stecchi (meglio dei ferri da calza o degli spiedi in acciaio) infilzate la base del panettone.
Capovolgetelo e lasciatelo raffreddare almeno un paio d'ore a testa in giù. Quando sarà trascorso il tempo riportatelo in posizione supina e togliete gli spiedi.
Ricordate che lasciandolo riposare un paio di giorni l'impasto acquisirà equilibrio e il sapore diventerà armonioso. Non imbustatelo prima che siano trascorse 10 ore, per il panettone da 1 chilo, e 6 ore, per quello da mezzo chilo. E' fondamentale per una corretta conservazione.
Procedete, quindi, al taglio e assaporatelo.
Personalmente decreto questa versione, la mia preferita in assoluto. Il cioccolato bianco conferisce la giusta dolcezza e sposa a meraviglia il pistacchio.
Ora che la stagione dei panettoni è realmente conclusa, non mi rimane che mangiare le briciole!