Panettone: prima prova pratica

Quest'anno mi sono messa d'impegno: ho deciso di voler provare a fare il panettone, e quindi mi sono avviata con un buon anticipo a fare le prove, visto che sono una totale neofita (eccezion fatta per una prova fatta l'anno scorso, per gioco, durante le feste di Natale e avente per risultato un ottimo dolce lievitato, che tuttavia nulla aveva in comune col tradizionale dolce natalizio meneghino).

Tra le tante ricette che si possono trovare in giro, ho finito per selezionare questa che ho trovato sul blog Il Pasticcione che, per inciso, raccomando caldamente di andare a visitare per la notevole varietà di ricette interessanti che vi si possono trovare, molte delle quali della tradizione gastronomica di casa nostra: l'Abruzzo. Ebbene sì, Il Pasticcione è un mio corregionale, e siamo anche molto vicini di casa! ;-)Ho apportato qualche leggera modifica, la più importante delle quali è l'uso della biga al posto del lievito naturale, che non avevo (e non ho) nessuna voglia di mettere in coltura. Qui di seguito riporto le dosi e il procedimento che ho seguito io, chi fosse interessato all'originale potrà andarlo a vedere direttamente sul blog segnalato.Dunque, se si sceglie di procedere con la biga, occorre avviarsi almeno 12 ore prima, per dare a questa il tempo di maturare e attivarsi per bene. Io l'ho avviata il giovedì sera, 24 ore prima, ma per problemi miei di orario, dato che il venerdì sarei dovuta andare al lavoro.

Biga

• 100 g di farina manitoba (ho usato quella della Molino Spadoni che dovrebbe essere W360)
• 50 g di acqua
• 4 g di lievito di birra fresco

Sciogliere il lievito nell'acqua e mescolare alla farina, impastando bene fino ad ottenere un composto elastico. Porre in un recipiente, sigillare con la pellicola alimentare, coprire con un canovaccio e porre a lievitare. Io l'ho messo in frigo, sul ripiano meno freddo, quando ho visto che stava cominciando a gonfiarsi. Quindi il venerdì mattina, prima di uscire da casa, l'ho tolto dal frigo e messo nel solito mobile della cucina. La sera, quando sono tornata, ho trovato la mia biga bella vispa e triplicata in volume. Allora ho proceduto col
1° impasto

• tutta la biga
• 216 g di farina manitoba (la stessa usata per la biga)
• 55 g di tuorli
• 65 g di zucchero
• 88 g di acqua
• 84 g di burro (avendo solo burro chiarificato, ne ho usato 50 g)

Nell'impastatrice con la frusta a K, impastare la farina con gran parte dell’acqua e circa metà dei tuorli d’uovo. Quando l’impasto comincia a diventare elastico, inserire lo zucchero idratato con il resto dell’acqua. Attendere che l’impasto prenda corda e inserire la biga e il resto dei tuorli. Quando l’impasto comincia a prendere corda, cambiare la frusta a K col gancio e farlo lavorare finché l'impasto non formi la palla staccandosi bene dalle pareti della ciotola. Inserire il burro un pezzo alla volta, lasciandolo assorbire completamente prima di aggiungere il pezzo successivo. Lasciar lievitare 12 ore, io l'ho lasciato per tutta la notte, nella stessa ciotola in cui l'avevo lavorato, sempre coperto da pellicola e canovaccio. La mattina dopo, ho trovato il mio impasto bello gonfio e triplicato, allora ho proceduto col
2° impasto

• Tutto il 1° impasto
• 88 g di farina manitoba, la stessa usata fino ad allora
• 55 g di zucchero
• 55 g di tuorli
• 4 g di sale
• 22 g di miele
• 33 g di acqua
• 84 g di burro (di nuovo, ho usato 50 g di quello chiarificato)
• 35 g di cedro candito
• 35 g di arancia candita
• 70 g di uvetta sultanina
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia

Aggiungere la farina all'impasto già lievitato nella ciotola e avviare il gancio. Quando la farina sarà stata completamente assorbita, aggiungere una parte dei tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con parte dell’acqua, il sale idratato e il miele. Attendere sempre che l’impasto prenda corda prima di aggiungere un nuovo ingrediente. Incorporare il resto dei tuorli, l’eventuale acqua rimasta, il burro a pezzetti, la vaniglia, l'uvetta e i canditi. Porre l'impasto, che sarà per un panettone da 1 kg circa, nell'apposito stampo di carta e far lievitare per 5 ore circa. Con le forbici tagliare una croce sulla superficie del prodotto, staccare bene le orecchie formatesi e ungerle con una noce di burro, oppure coprire con una

glassa mandorlata

• 1 albume
• farina di mandorle
• zucchero a velo

Battere leggermente l'albume e aggiungere a 2 cucchiaini alla volta la farina di mandorle, alternando allo zucchero a velo, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Decorare quindi con delle mandorle intere e granella di zucchero e infornare nel forno pre-riscaldato a 170°C per circa 50 minuti. Lasciar raffreddare il panettone capovolto, infilzandolo con un ferro da calza e mettendolo sospeso tra due ripiani. Purtroppo, ho cannato la dimensione dello stampo, che è da 3/4, quindi buona parte dell'impasto è tracimato durante la cottura e della glassa mandorlata è rimasta solo qualche traccia. Perciò, al prossimo tentativo, o mi procuro uno stampo più grande, o taglio tutte le dosi di 1/4.Comunque è buono, può essere ancora migliorato, ma già così, per essere una prima prova, posso dire di essere veramente soddisfatta.