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Panfrutto

Da Guarino
Panfrutto
Una pagnotta salutare ed energetica che può sostituire qualsiasi dolcetto a colazione. E' dolce, ma senza zuccheri aggiunti, ha il sapore del grano integrale e per di più è morbidissimo!
Se poi avete una giornata impegnativa nessuno vi proebisce di spalmarci sopra un tocco di burro per provare momenti di puro godimento. Ma questo trucchetto si può usare solo nei giorni storti ;-)
L'ho fatto con una lievitazione lunga, 24 ore, ovviamente gran parte delle quali in frigo.
Ingredienti:
500 gr farina integrale macinata a pietra
375 gr acqua
7 gr lievito di birra
12,5 gr sale
50 gr mandorle
50 gr noci
50 gr uvetta
50 gr ribes disidratati
50 gr fichi secchi
20 gr semi di zucca
20 gr semi di sesamo
Avena per decorare
Un termometro per fare le cose bene!
Per fare una lievitazione corretta bisogna considerare la temperatura di base. Essa è un valore costante che permette di mantenere invariata l'umidità del prodotto a prescindere dalle condizioni atmosferiche.
Corrisponde a 55°. Per ottenere tale risultato bisogna misurare la temperatura dell'aria, quella della farina ed impiegare l'acqua alla temperatura calcolata per avere come risultato 55.
Es.
55- 44(temperatura ambiente 22° + temperatura della farina 20°)= temperatura dell'acqua 11°
Il panfrutto si può impastare sia a mano che in planetaria, l'importante è seguire l'ordine degli ingredienti ed i tempi di lievitazione.
Disporre la farina sulla ciotola ed unirvi il lievito (sbriciolato o sciolto in acqua), versare l'acqua poco per volta fino ad ottenere un impasto morbido. Aggiungere il sale ed impastare per 15 minuti a mano o a velocità 3 in planetaria.
Quando l'impasto risulta compatto e leggermente colloso (ma non appiccicoso) mettere in frigo a lievitare 18 ore.
Riprendere l'impasto lavorare qualche minuto ed unirvi tutta la frutta secca. Fare questa operazione senza fretta, poco per volta.
Lasciar lievitare su teglia nel forno spento con un bicchiere d'acqua calda posto alla base per 5-6 ore.
Cospargere la superficie del panfrutto di avena.
Tirare fuori il panfrutto, accendere il forno e preriscaldare a 180°.
Infornare il panfrutto per almeno mezz'ora.
Bon appetit!

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