Panini al latte e burro

Sono dei panini piccoli piccoli che si possono farcire sia con il dolce sia con il salato.
Sicuramente quelli in commercio sono morbidissimi (sicuramente molto più morbidi dei miei) ma se si comprano alle 12 già a cena sono secchi (lo so perché un paio di volte Mia li ha voluti, naturalmente non li ha mangiati e la sera erano già secchi).
Questi no.
Non dico neanche quanto durano perché potrei sembrare di parte… ma durano (sicuramente se li fate il giorno prima per la festa del vostro bambino/a e li farcite la mattina dopo vanno +che bene).
Ingredienti per circa 20 panini (5x5):
300 gr di farina 0
300 gr di farina d Manitoba
50g di burro
300cc circa di latte scremato (50% acqua + 50% latte intero)
12,5 gr di lievito
15g di malto (o miele o zucchero)
12g di sale
1 cucchiaio di latte
Nell’impastatore* (se non lo avete anche nel robot – non è il massimo ma si può fare), sciogliere il lievito sbriciolato nell’acqua tiepida (non superiore ai 30°) con il malto, mischiare aspettare qualche minuto girando con un cucchiaino in modo che si sciolga ed aggiungere le 2 farine e il sale, far andare la macchina alla velocità media per 10 minuti.
Raccogliere l’impasto in una palla e lasciar riposare in una ciotola coperta da un coperchio nel forno o in un mobile per 30 minuti.
Passato questo tempo riprendere l’impasto, mettetelo su un piano di lavoro, sgonfiatelo e lavoratelo energicamente per 2 minuti. 
Formare un rettangolo (circa 35x25cm) piegare come da disegno (ripetere quest'operazione per 3 volte).

Rispianare formando di nuovo un rettangolo dal quale, con una rotella liscia – taglia-pizza – ricavate dei quadrati di circa 3,5x3,5cm.
Con un pennello passate la loro superficie con il cucchiaio di latte, metteteli in una teglia distanziati di un paio di centimetri, copriteli con un’atra teglia più alta per almeno mezz’ora (sopra la teglia capovolta potete poggiare una pentola che ha finito di cuocere, il bollitore che avete appena usato per il caffé… qualcosa di caldo).
Nel frattempo scaldare il forno a 220° e una volta passato il tempo della seconda lievitazione infornate i paninetti facendo il “colpo di vapore” (vedi voce 24 QUI) e vaporizzandoli con dell'acqua (spruzzino che si usa per le piante) almeno 3 volte durante la cottura (aprite il forno molto velocemente e non lo sbattete quando lo richiudete).
Cuoceteli a 220° per circa 15 minuti (dipende dalla grandezza).
Una volta sfornati capovolgeteli o se la teglia fosse a bordi alti metteteli tutti appoggiati al bordo in modo che siano quasi in verticale.
* vedere la voce n. 23 QUI.
Con questa ricetta vorrei partecipare al Contest di Clelia: