Panini di segale

Era da tempo che volevo provare a farli, le pagnotte di Chicca sono irresistibili, ma io ho una vera e propria passione per i monoporzione: piccoli panini, pratici, simpatici, belli…..
Volevo riprodurre il tipico pane del Canton Ticino, molto apprezzato da Fausto, ho cercato in rete la ricetta originale, ma i risultati non mi soddisfacevano; ho risolto, ho creato la mia ricetta!!!
Nonostante la farina di segale i panini sono morbidi, soffici, con la crosticina croccante. Non si alzano moltissimo, caratteristica della farina, ma hanno superato le mie aspettative!!!

Ingredienti:
600 gr di farina di segale integrale bio
200 gr di farina manitoba
300 gr di pasta madre
2 cucchiaini di malto
3-4 cucchiaini di sale
2 cucchiai di malto di riso
2 cucchiai di semi di finocchio tritati
480-500 ml di acqua

Procedimento:
Sciogliere la pasta madre con parte dell’acqua e il malto, setacciare le farine con il sale e i semi di finocchio tritati, unire la miscela alla pasta madre.
Impastare aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere un composto morbido e non appiccicoso. Aiutarsi aggiungendo l’olio.
L’impasto risulterà decisamente meno elastico, quasi più ruvido, la farina di segale ha poco glutine, è impossibile ottenere un impasto elastico.
Formare una grande palla e far lievitare coperta in un luogo lontano da correnti d’aria.
Far lievitare almeno per 8 ore.
Riprendere l’impasto, lavorarlo leggermente, formare delle piccole porzioni di circa 110-120 gr l’una.
Modellare le palline della forma desiderata.

Ho formato dei paninetti tondi e  cilindrici. Adagiarli su una o più placche foderate con carta forno.

Con un pennello spennellare la superficie con poca acqua.
Far riposare coperti per almeno 1 ora. Accendere il forno a 250°, con un coltello tagliare la superficie dei panini disegnando una griglia.
Cospargere la superficie con i semi di finocchio e infornare.
Abbassare la temperatura a 190°-200° e proseguire per 15-20 min circa.
Inserire nel forno un contenitore con l’acqua per aumentare il grado di umidità.
Sfornare e far raffreddare completamente.

Sono davvero molto buoni, la farina di segale e i semi di finocchio creano un sapore davvero unico!!!!
Con queste dosi ho realizzato 8 panini tondi e 7 cilindrici.
La mia piccola scorta in congelatore!!!!

p.s. Ho tritato i semi di finocchio parzialmente, non volevo ottenere una polvere, volevo solo ridurli leggermente.