Panissa alla vercellese

La panissa alla vercellese è, come ci suggerisce il nome stesso, un piatto tipico del vercellese il territorio piemontese dove più forte è la tradizione della coltivazione del riso. La ricetta della panissa vercellese si differenzia da quella della paniscia novarese soprattutto per la presenza nella prima del salamino della duja (sotto grasso) e soprattutto per l’utilizzo dei fagioli di Saluggia, anche questi un prodotto tipico della pianura vercellese. Inoltre la ricetta della paniscia novarese comprende molte più verdure. La ricetta della panissa sembra che abbia origie nel 1700. Tutti gli anni si svolge a Vercelli la sagra della panissa. Quest’oggi vedremo come realizzare una impeccabile panissa alla vercellese utilizzando il nostro insostituibile Kenwood Chef, uno dei robot da cucina tra i più conosciuti, apprezzati e diffusi in Italia. Scopriamo cosa serve e cosa fare per realizzare la nostra panissa alla vercellese.

Ingredienti per 4 persone:

- Riso Arborio: g. 320
- Cipolla bianca: g. 20
- Salam d’la duja: g. 100
- Fagioli di Saluggia: g. 100
- Vino Grignolino: g. 100

- Brodo vegetale: lt. 1
- Parmigiano Reggiano: g. 120
- Burro: g. 80
- Olio EVO: g. 40
- Sale e pepe: q.b.
- Spicchio d’aglio in camicia e foglia d’alloro: 1 e 1

Procedimento:

Mettere a bagno per una notte i fagioli secchi di Saluggia. La mattina seguente metterli a lessare nella ciotola inox in acqua salata, profumata dallo spicchio d’aglio e dalla foglia d’alloro. Pelare e lavare la cipolla; sistemare il food processor con la sua lama nella presa superiore e tritare molto finemente la cipolla. Con l’aiuto della spatola versarla poi nella ciotola inox. Utilizzare ancora il food processor e tritare grossolanamente a “brunoise” il “Salam d’la duja”. Collocare sulla presa frontale la grattugia con il rullo apposito per il Parmigiano Reggiano e grattugiarlo, pronto all’uso. Far ridurre una parte di vino rosso Grignolino nella ciotola inox a 100°C, e tenerlo da parte. Sistemare la ciotola inox contenete la cipolla tritata, montare il nuovo gancio a mezzaluna per la cottura, aggiungere un filo d’olio EVO e soffriggere dolcemente impostando la temperatura a 120°C, la fase di mescolamento sul 2 ed il timer per 3 minuti. Aggiungere il “salam d’la duja” ed il riso, e continuare a soffriggere abbassando la temperatura a 98°C ed impostando il timer per altri 2 minuti, sempre con la fase di mescolamento sul 2. Sfumare col resto del vino rosso Grignolino, lasciar evaporare ed aggiungere il brodo vegetale bollente. Impostare la fase di mescolamento sul 3, la temperatura a 98°C e far cuocere il risotto per 15 minuti impostando il timer. A ¾ di cottura aggiungere i fagioli di Saluggia precedentemente lessati, e a cottura ultimata mantecare col burro, l’olio evo ed il Parmigiano grattugiato, regolando di gusto. Disporre la “Panissa” nel piatto e con l’aiuto di un cucchiaio formare una conca al centro del risotto per sistemarvi la riduzione di vino rosso. Decorare poi con un rametto di rosmarino e servire.