Panzanella con Pane di Segale Integrale

La panzanella è un piatto estivo contadino di umilissime origini ma dal gusto ottimo e rinfrescante. Un piatto tipicamente estivo della zona del senese e dell’aretino, che in estate veniva portato nei campi da chi, per lavoro, restava fuori casa tutto il giorno. Pochi e semplici ingredienti per una preparazione molto semplice e di poco costo. Si prepara con del pane toscano raffermo e con le verdure di stagione dell’orto. Qui trovate la ricetta della “panzanella” originale, quella a base di pane toscano“raffermo”. Quella che vi propongo oggi utilizza invece del pane di segale che conferisce alla preparazione una nota “rustica” in più. Non metto le dosi precise semplicemente perché la panzanella è una ricetta del riciclo che si prepara con quello che c’è.
Curiosità: Il sale utilizzato in questa preparazione, il Murray River, è un sale che nasce alla foce del fiume australiano da cui prende il nome. Si presenta in bellissimi fiocchi, puri e impalpabili, di color rosa ambrato. L'’incredibile scioglievolezza e il gusto delicato lo rende ideale per condire carpacci, pinzimoni e tutti i tipi di piatti freddi.
Panzanella con Pane di Segale Integrale
Ingredienti
Pane di Segale Integrale (per l’Antro Pane di Segale Integrale Pema)
Cipolla bianca
Pomodori (per l’Antro Costoluto Igp Pachino)
Cetriolo
Sedano
Qualche foglia di lattuga
Aceto balsamico (per l’Antro Aceto Balsamico di Modena IGP Biologico Monari Federzoni)
Olio extravergine d’oliva
Sale (per l’Antro Sale Ambrato Murray River Australiano Gemma di Mare)
Pepe Nero
Preparazione
Spezzettare il pane e metterlo in una terrina, ammollarlo per una quindicina di minuti con qualche cucchiaiata d’acqua tiepida. Lavare le verdure e tagliarle a pezzetti, sminuzzare il basilico e mettere il tutto in un’insalatiera. Sbriciolare grossolanamente il pane nell’insalatiera insieme alle verdure. Condire con olio, aceto balsamico, sale e pepe. Far riposare qualche ora prima di servire per far amalgamare bene i sapori.
Pillole di enologia: abbinamenti impossibili... o quasi

• Piatti particolarmente speziati possono rendere inutile ogni tentativo di abbinamento perché anche il vino più morbido e profumato, di importante intensità e persistenza gusto-olfattiva non reggerà mai la prepotente piccantezza di alcuni cibi. In questi casi tocca allo chef smorzare la speziatura, ingentilendo il piatto per trovare con il vino un punto di incontro con vini che devono essere di grande morbidezza e intensità gusto olfattiva
• Piatti con un dominante sapore acido (sottaceti, insalate condite con abbondante olio o aceto) rendono impossibile ogni abbinamento.
• I carciofi crudi (peggio ancora se conditi con succo di limone) che presentano una notevole ricchezza tannica, astringenza e forte sensazione amarognola, non trovano alcun vino che possa reggere il confronto e ne smorzi la durezza gustativa.
• Gli agrumi, i fichi e la stessa uva, le macedonie di frutti di bosco e frutta mista risultano inabbinabili per la loro spiccata acidità, soprattutto quando – come nel caso delle macedonie - vengono addizionate con distillati o liquori forti.
• I sorbetti ed i gelati con la loro bassa temperatura che aumenta notevolmente la sensibilità delle papille gustative alle durezze del vino rendono impossibile ogni abbinamento con il vino. Meglio sarebbe abbinare i gelati o i sorbetti con un distillato.

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