Parmigiana di melenzane

La parmigiana di  melanzane è un piatto tipico della tradizione mediterranea. La paternità di questo piatto è da sempre conteso tra Sicilia e Campania. Come tutte le ricette tipiche in ogni famiglia viene preparata in modo diverso, questa è la mia ricetta di famiglia con indicazioni anche per cuocere le melanzane al forno.

Ingredienti

• 3 melanzane grosse
• 5 uova
• 200 g parmigiano o grana grattugiato
• 300 g di mozzarella o provola affumicata
• sale quanto basta
• pepe quanto basta
• farina quanto basta
• olio di archidi per friggere quanto basta
• 500 ml di salsa di pomodoro

Procedimento
Prepariamo la salsa di pomodoro, io trito un pezzetto di cipolla e faccio rosolare in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, poi frullo con il mixer 1,5 di pomodori pelati (3 barattoli piccoli)o uso dei pomodori piccoli passati al passaverdure, e quando la cipolla è appassita aggiungo la passata di pomodoro , salo e faccio cuocere

laviamo e sbucciamo le melanzane tagliamole a fette sottili, di circa 4-5 mm, nel caso sono un po amarognole, mettiamole in una ciotola e disponiamole a strati cospargendo ogni strato con del sale, poi copriamo con dell'acqua e lasciamole poer circa 1 ora, trascorso questo tempo facciamole delle pile e schiacciamole tra le mani per far uscire l'aqua, tamponiamole con carta assorbente se necessario. nel caso le melanzano sono tenere potete saltare questo passaggio.

infariniamo le melanzane, e scrolliamo l'eccesso di farina
In una ciotola mettiamo le uova, 50g di parmigiano preso dal totale indicato in ricetta, saliamo e  pepiamo. Sbattiamo bene e immergiamo le melanzane infarinate, una alla volta per evitare che si attacchino fra di loroe che l'uovo non si distribuisca bene
.
Friggiamole in abbondante olio di archide bollente

quando sono ben dorate da entrambi i lati scoliamole e adagiomole in un piatto ricoperto con carta assorbente o con carta per fritti, per eliminare l'olio in eccesso. Le melanzane "dorate e fritte" come si chiamano dalle mie parti possono essere anche congelate come  una scorta per preparare la parmigiana in inverno.una volta che hanno perso l'olio in eccesso e si sono raffredate basta metterle in sacchetti da freezer o in appositi contenitori e congelarle.


In alternativa potete cuocerle al forno, infarinatele e passatele nell'uovo ( dove avrete aggiunto un cucchiaio di farina e mescolato bene) come descritto sopra, poi adagiate su una teglia ricoperta con carta forno e infornate per circa 20-25 minuti nel forno preriscaldato ad una temperatura di circa 220° rigirandole dopo i primi 10 minuti,

Ovviamente non saranno saporite come quelle fritte, ma è un'ottima alternativa alla frittura

Tagliamo la mozzarella a pezzetti se è troppo piena di latte lasciamola gocciolare per una ventina di minuti in un colapasta. Prendiamo una teglia ( io ne uso una da 24x18cm) mettiamo qualche cucchiaiata di pomodoro e distribuiamola  sul fondo, poi iniziamo a distribuire le melanzane dorate e fritte coprendo bene tutto il fondo della teglia

Coprite con la salsa di pomodoro e spolverate con il parmigiano o grana grattugiato
Aggiungete la mozzarella tagliata a pezzi

aggiungiamo foglioline di basilico a piacere e copriamo con un altro strato di melanzane, poi pomodoro e ancora formaggio grattugiato e mozzarella continuiamo fino ad esaurimento delle melanzane. Poi ricoprite l'ultimo strato di melanzane con salsa di pomodoro e spolverate con formaggio grattugiato.

Infornare alla massima potenza in forno già caldo  per circa 30-35 minuti.  Sfornate lasciate intiepidire e servite.


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