Parmigiana estiva: ecco la ricetta

Dosi per 4 persone
Ingredienti
2 zucchine di media grandezza
(tagliate nel verso della lunghezza)
2 melanzane (tagliate nel verso della larghezza)
5 pomodorini piccadilly tagliati a rondelle
basilico
sale rosa dell’Himalaya
formaggio di riso
Preparazione
Affettate con la mandolina zucchine e melanzane con un taglio sottile, cospargetele con un pizzico di sale e lasciatele macerare qualche minuto. Successivamente su una padella antiaderente larga con fondo spesso (precedentemente riscaldata con un filo di olio ex­travergine di oliva), tempratele qualche attimo su entrambi i lati.
A parte tagliate i pomodorini piccadilly a rondelle e insaporiteli con olio extravergine di oliva, basilico e un pizzico di sale rosa dell’Himalaya.
Montate il piatto alternando una fetta di melanzane, una di zucchina, una di pomodoro e una di formaggio di riso fino a raggiungere l’altezza desiderata.
Chiudete con una foglia di basilico e una rondella di pomodoro.
A cura di Chef Franca Marrone
del Ristorante “La Colubrina” Milano, Porta Venezia
Commento del medico
Questa è un’ottima ricetta: gradevole da vedere, facile da preparare e gustosa da assaporare!
Prevede l’utilizzo di verdura a frutto (melanzane, zucchine e pomodori) decisamente estiva: rispettare la stagionalità è importante sia per sfruttare a pieno le proprietà nutrizionali e organolet­tiche degli ingredienti, sia per ridurre l’impatto ambientale dovuto alla coltivazione locale in serra (spreco di energia) o all’aperto, sia oltreoceano (spreco di carburante per il trasporto).
Il basilico è l’erba aromatica più ricca di calcio (250 mg/100 g in quello fresco), di ferro (5,5 mg/100 g), vitamina C (26 mg/100 g), ma soprattutto di potassio (300 mg/100 g). Come fonte di clorofilla è ottimo aggiunto negli estratti, nei centrifugati e nei frullati sia di frutta sia di verdura. Il suo regolare utilizzo durante l’infanzia e in età adulta aiuta a raggiungere un buon picco di massa ossea e permette di prevenire e curare l’osteoporosi. A seconda della ricetta può essere indifferentemen­te utilizzato fresco, secco o surgelato, l’importante è che cuocia il meno possibile: l’esposizione al calore mantiene inalterata la composizione minerale della pianta (calcio, ferro, zinco, magnesio, potassio ecc.), ma riduce drasticamente quella di vitamine e antiossidanti.
Frullato insieme a tofu, pinoli e olio permette di ottenere un pesto vegetale a contenuto zero di colesterolo da utilizzare per condire pasta, riso, bruschette, insalate e verdure cotte.
Sul sale bisogna andare cauti: meno se ne usa e meglio è.
Gli svantaggi: aumenta la ritenzione idrica, fa salire la pressione arteriosa, promuove e sostie­ne la cellulite, è correlato con l’incidenza del tumore allo stomaco.
I vantaggi: dà sapore, apporta iodio.
Soffermiamoci su quelli che possono sembrare dei vantaggi e diciamo che il sapore “salato” può essere sostituito con un sapore “aromatizzato” o “speziato” scegliendo di condire con le erbe aromatiche (salvia, origano, basilico, maggiorana, timo ecc.) o con le spezie (peperoncino, zenzero, curcuma, noce moscata ecc.) tutte più salutari del semplice sale. Per quanto riguarda lo iodio (indispensabile al buon funzionamento della tiroide) le fonti migliori per chi decide di non mangiare pesce sono le alghe e il sale marino integrale; il sale dell’Himalaya è un salgemma che, per definizione, ne è privo.
Quindi, se proprio non riusciamo a farne a meno… sale sì, ma pochissimo!
Ricetta tratta dal libro “Mangio Sano, Cucino Vegan”