Il Parmigiano è uno dei tanti alimenti che identificano l’Italia all’estero. Le sue imitazioni si sprecano ma il suo sapore è assolutamente inimitabile, come anche quello dell piatto da cui prende il nome: il Risotto alla Parmigiana.
Il formaggio originario della nostra cara Emilia, che ha ancora le cicatrici del terremoto che l’ha colpita due anni fa, è stato nobilitato da tantissimi cuochi e la ragione è semplicissima: ha tante identità ed una varietà di ricette in cui può essere usato che è stupefacente!
Di certo non parlo di cose super complicatissime come il brodo di parmigiano di Massimo Bottura o spume varie fatte col sifone. Quello che faccio in cucina lo potete fare anche voi, magari perfino meglio, così da potercelo gustare ogni volta che vorremo!
Risotto alla Parmigiana per 4 porzioni:
- 200 g riso carnaroli
- 100 g Parmigiano grattugiato
- un cucchiaio di scaglie di parmigiano
- 2 lt circa di brodo vegetale
- 200 ml vino bianco secco
- 1 cucchiaio capperi sotto sale
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 50 g burro
Scaldo il brodo fino a bollore, mi servirà bollente al momento di usarlo, meglio farlo in anticipo. Metto a scaldare l’olio di oliva in una casseruola a bordi alti, poi verso il riso a tostare a fiamma viva per circa 2 minuti. Passati questi minuti aggiungiamo il vino, deve sfrigolare violentemente, sintomo che la temperatura è adatta e utile a far evaporare immediatamente l’alcool che è la parte più amara del vino. Quando il vino è evaporato completamente possiamo aggiungere il brodo. E’ importante aggiungerne solo il tanto necessario a coprire il riso, in questa maniera rilascia l’amido necessario a renderlo cremoso.
Mentre aggiungo brodo e mescolo ogni tanto il riso per assicurarmi non si attacchi alla pentola, preparo una padella ed un foglio di carta forno. Scaldo la padella e metto il foglio di carta al centro. Aggiungo un cucchiaio circa di parmigiano al centro del foglio di carta e lo spargo per farne uno strato sottile. Lo faccio cuocere fino a farlo colorare di dorato e poi spengo il fornello. In qualche minuto si raffredderà diventando croccante. Lo frantumo con le mani e lo tengo da parte. Con un pelapatate taglio delle lamelle di parmigiano da usare come ulteriore decorazione.
Poco oltre metà cottura aggiungo i capperi sotto sale con il loro sale dopo averli schiacciati col piatto di un coltello. Ne tengo da parte una manciata per decorare il piatto.
Controlliamo la cottura del riso ed il sale. Aggiungiamo sale se serve rimanendo comunque non troppo saporiti. A cottura terminata ho aggiunto il burro ed il parmigiano grattugiato. Senza mescolare ho coperto con un foglio di carta o un canovaccio ed il coperchio e l’ho fatto riposare riposare per 3 minuti.
Termino con una bella mescolata, verso nel piatto e decoro con il le briciole di parmigiano, un poco di capperi e le scaglie di parmigiano.
Semplicemente BUONO!
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