La varietà
Il Passerina è un vitigno a bacca bianca autoctono dell’Italia centrale, la cui provenienza esatta è contesa tra la provincia di Frosinone e la regione Marche. Questa contesa è dovuta al fatto che si tratta di un vitigno molto antico, coltivato in tutto il centro Italia seppur con sinonimi diversi. Gli esperti comunque propendono tutti per l'ipotesi marchigiana. Come genealogia appartiene alla famiglia dei Trebbiani, e con essi è stato spesso confuso, così come con il Bombino Bianco. Tra le grandi similitudini quella con il Pagadebito Gentile di Romagna, mentre altri ne vedono una mutazione del Biancame, un vitigno autoctone sempre delle Marche. La sua diffusione si concentra soprattutto in questa regione, in particolare nel Piceno, e in provincia di Frosinone, anche se non mancano buone estensioni in in Abruzzo e in Emilia Romagna, mentre nel resto del Lazio è quasi del tutto assente. Il Passerina purtroppo ha conosciuto la forte concorrenza del Trebbiano Toscano, che fornisce rese e resistenze alle avversità nettamente piu alte e che si segnala come uno dei vitigni più coltivati al mondo, soprattutto a partire dal secondo dopoguerra. Il Passerina, nonostante una qualità nettamente più elevata, si è dovuto piegare allo strapotere del Trebbiano Toscano, ma rappresenta comunque ancora una realtà importante a livello locale e nazionale.
Ha attraversato decenni di grande crisi a partire dagli anni '60, quando è stato significativamente sostituito con il Trebbiano Toscano, più vigoroso e produttivo ma di minor qualità.
Il curioso nome si deve ai passeri che sono ghiotti dei suoi piccoli acini, in quanto la polpa sembra di particolare qualita. Tra i vari sinonimi con cui si può trovare nell'Italia Centrale troviamo Uva Passera, Caccione, Trebbiano di Teramo, Campolese, Uva Fermana, Uva d'Oro, Cacciadebiti e Pagadebiti. Questi ultimi due sinonimi si devono al fatto che in passato veniva utilizzata come mezzo di pagamento. Negli ultimi anni, grazie all'adozione delle denominazioni di origine, ha conosciuto di nuovo la ribalta, spesso in assemblaggio con il vitigno Pecorino ma anche in purezza.
Il vitigno Passerina si presenta con grappoli di dimensioni medio-grandi a forma piramidale, talvolta alati con densita media o a spargolo. Le bacche hanno invece dimensioni piccole, di colore giallo-oro e alte concentrazioni di pruina sulle coriacee e spesse bucce. Viene allevato con sistemi espansi e potato lungo. La maturazione giunge in epoca media, alla fine di settembre. Il vitigno è inoltre vigoroso, con buone rese costanti. Le bacche sono dotate di una buona concentrazione zuccherina, ma al contempo anche una forte acidità residua, che viene trasmessa ai vini durante la vinificazione. Inoltre il Passerina è conosciuto per le sue proprietà benefiche, grazie ad alte concentrazioni di polifenolici come l'idrossitirosolo, la quercitina glucuronide e l'acido glutationilcaftarico.
I vini del Passerina
Il Passerina sta conoscendo una rinascita, sia assemblato che in in purezza. In entrambi i casi fornisce un'acidità molto apprezzata ai vini, che possono essere anche spumantizzati o prodotti nella tipologia Passito, Vin santo e Vin Cotto. Nella versione in purezza i colori sono paglierini con belle venature verdognole. La gamma olfattiva spazia dalla frutta tropicale agli agrumi, ma con belle note mielate e a volte alle erbe, finite da spezie. Il palato evidenzia l'acidità che però è sempre ben equilibrata da una bella sapidità e una chiusura amarognola. Se vinificato dolce invece il Passerina presenta aromi di frutta secca, corroborate da gusti allo zabaione, speziati dal creme caramel e dalla vaniglia. L'acidità sostenuta ne fa inoltre un buon vino da invecchiamento. Trova ottimi abbinamenti quando vinificato in qualità, come i risotti e i crostacei, le fritture o le zuppe di pesce, ma anche piatti tipici locali come le sarde alla marchigiana, per le versioni secche. Nella tipologia Passito invece va abbinato alla pasticceria secca, mentre in quella Vin Santo con le creme o i formaggi erborinati. Per lo Spumante si predilige invece l'abbinamento con i salumi o gli antipasti di pesce.
Sono molte le denominazioni di origine che hanno deciso di sfruttare le qualità di questo vitigno, per prime le marchigiane
Falerio dei Colli Ascolani Doc e Offida Passerina Doc il cui disciplinare prevede anche la versione Vin Santo, Passito e Spumante. In Abbruzzo viene assemblato dal 15 al 40 per cento nel Controguerra Bianco, anche Passito e nel Controguerra Passerina. Nel Lazio invece viene vinificato in IGT come Passerina del Frusinate.
I produttori
In versione Passito si segnala invece il buonissimo L'Estro del Maestro IGT de Il Conte, in purezza e di ben 14,5% vol. Assolutamente armonico, con datteri e miele aromatizzato, splendidi richiami di vaniglia e lavanda, con un fondo alla caramella d'orzo e all'uva sultanina. Al palato risulta fresco e pulito, per i dolci al formaggio.
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