Pasta a Taianu

Piatto tipico di Cefalù (PA), che viene preparato nel periodo tra la festa del Santo Patrono Santissimo Salvatore, dal 4 al 6 di Agosto e Ferragosto. In siciliano “tajanu” o “tianu” vuol dire “tegame”, infatti anticamente questo piatto veniva fatto cuocere (dopo la scolatura della pasta) in un grande e capiente tegame di coccio, sul fuoco.

Ingredienti:

500 g penne lisce o “ziti”,
1 litro passata di pomodoro,
400 g iudisco (taglio di carne bovina),
2 melanzane viola tonde,
100 g pecorino grattugiato,
olio extravergine d’oliva,
1/2 bicchiere di vino bianco da cucina,
basilico fresco,
possibilmente a foglia piccola,
sale q.b.

Procedimento:

In un tegame a sponde alte mettete 4-5 cucchiai d’olio, fate riscaldare e ponete la carne intera. Fatela rosolare da tutti i lati. Quando avrà preso un bel colore, versate il vino e fate sfumare. A quel punto versate tutta la passata di pomodoro, aggiungete un po’ d’acqua e salate. Lavate il basilico e dividete le foglioline, e mettetene metà nel sugo. Chiudete col coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno un’ora: la carne deve essere ben cotta e il sugo deve restringere, quindi potrebbe volerci anche un’ora e mezza.

Nel frattempo sbucciate e tagliate a fette grosse le melanzane, e poi friggetele da entrambi i lati nell’olio d’oliva. Mettetele in un piatto; dopo che si saranno raffreddate, fate colare in un barattolo l’olio in eccesso che vedrete nel piatto. Tagliate a pezzi le fette di melanzana. Quando il sugo e la carne sono pronti, cuocete la pasta bene al dente, e nel frattempo prendete la carne, e fatela a pezzi grossi in un altro piatto. Da questi pezzi poi dovrete fare degli sfilacci più piccoli con la carne.

Quando avrete scolato la pasta, prendete un grosso tegame alto, mettete sul fondo un po’ di sugo e un po’ d’olio per non fare attaccare la pasta, e cominciate a fare degli strati in questa sequenza: pasta, sugo, carne, melenzane, formaggio. Continuate fino ad esaurire tutto, e mettete il tegame sulla fiamma bassa e coprite. Lasciate cuocere così per qualche minuto, dopodiché scoperchiate e girate tutto sempre sul fuoco acceso, finché non sarà ben amalgamato. Mettete nei piatti e guarnite col basilico rimanente.