Pasta al forno con ragù di pesce

Da Patiba @patiba1

Ingredienti

Per 4 persone

320 gr. di pasta corta (maccheroni, penne), 1 mozzarella a cubetti, burro, fumetto di pesce o acqua calda q.b., abbondante acqua e sale grosso per la cottura della pasta.

Per il ragù:
250-300 gr. di pesce (merluzzo, branzino, ecc., io ho usato sgombro avanzato). Soffritto di cipolla,carota, sedamo, prezzemolo, olio, sale e pepe, polpa di pomodoro.

Per la salsa Béchamel
250 ml. di latte, 30 gr. farina, 50 gr. di burro, noce moscata e sale q.b.


Preparazione

Preparare il ragù:
Lessate il pesce e ricavate i filetti che poi sminuzzerete (io, però ho usato sgombro cucinato alla brace e avanzato.
In una padella capace soffriggete nell'olio la cipolla, la carota e il sedano tritati.

Quando le verdure prenderanno colore aggiungete il pesce a pezzetti e fatelo insaporire;
condite con il sale e il pepe.

Versate il pomodoro, mescolate e unite prezzemolo tritato e fumetto di pesce se lo avete (oppure acqua calda), quanto ne occorre. Cuocete il ragù per 30 minuti circa; mettetene un po' da parte.

Preparate la salsa Béchamel (leggi).

Lessate al dente la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con la béchamel e la mozzarella.
Travasate quindi il tutto nella padella con il sugo. Fate saltare la pasta o mescolate delicatamente. 
Aggiustate di sale e mescolate nuovamente.

Ungete con il burro una pirofila e versatevi il composto di pasta e ragù di pesce.
Coprite la superficie con il ragù tenuto da parte.

Mettete in forno già caldo a 200 gradi per 20-30 minuti circa, fino a quando la superficie sarà ben dorata.
Fate riposare qualche istante prima di servire.

Vino

I consigli di vapjazz-Cookaround

In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.

  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.

  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.

  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.

  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.

  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.

  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.

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