Pasta Choux (o Pasta Bignè)

La pasta choux (o pasta bignè) è una delle preparazioni di pasticceria più diffuse, utilizzata per la realizzazione di bignè, dolci o salati, zeppole, churros ed eclair. Ideale per svariate preparazioni con questa pasta potrete realizzare anche delle vere e proprie opere d'arte, come la buonissima torta Saint Honoré o il magnifico Croquembouche.

La pasta choux (o pasta bignè) è una pasta molto leggera e delicata, con un sapore piuttosto neutro, che può essere farcita a piacere. La caratteristica principale della pasta choux risiede nella doppia cottura, la prima in tegame la seconda in forno, particolarità dalla quale sembra che l'impasto abbia anche preso il nome, infatti pasta choux deriverebbe da "pâte à chaud" che significa "pasta a caldo". La pasta choux infatti in forno si gonfia e si asciuga, assumendo così la classica forma dei bignè che ricordano quella di piccoli "choux", piccoli "cavoli", ovvero i classici cavoletti di Bruxelles.

La pasta choux (o pasta bignè) è un impasto un po' laborioso, che merita molta cura e attenzione per una riuscita perfetta. Innanzitutto occorre dire che gli ingredienti che sono necessari per questa ricetta sono davvero pochi, pertanto è sempre opportuno sceglierne di ottima qualità, a partire dal burro, che dovrebbe essere quello autentico bavarese. La farina deve essere quella 00 debole, con una percentuale di proteine molto bassa (al massimo un 10%, con W=220), quindi povera di glutine che contrariamente conferirebbe troppa elasticità all'impasto, facendo perdere ai bignè quella caratteristica di friabilità, acquistando al contrario gommosità. Lo zucchero invece non deve superare il 4% del peso della farina, altrimenti rischierebbero anche di scurire troppo in cottura. L'impasto della pasta choux viene cotto due volte, e dopo la prima cottura bisognerà attendere che si raffreddi completamente prima di passare ad aggiungere le uova. Man mano che si aggiungono le uova (occorrerà aggiungerne una alla volta, facendo incorporare bene la precedente prima di unire la successiva) l'impasto acquista morbidezza, il composto dovrà risultare denso e semi-lucido, ma se dovesse essere troppo lucido vorrà dire che sono state aggiunte troppe uova. Altro accorgimento che bisogna prestare risiede nella cottura, in quanto i bignè hanno bisogno di subire uno shock termico al fine di gonfiarsi, ottenendo una pasta croccante, dal guscio sottile e con l'interno cavo; quindi occorrerà iniziare la cottura ad una temperatura molto alta 200°-220°, per poi essere abbassata successivamente a 180°. Infine sarà opportuno verificare la cottura anche con forando il bignè con uno stecchino alla base e verificare che l'interno sia completamente asciutto, diversamente potrete proseguire l'asciugatura dei bignè in forno a 160°. Se invece sono cotti spegnete il forno e lasciateli raffreddare nel forno spento con lo sportello leggermente aperto. In ogni caso è sempre preferibile non utilizzare carta forno o altro, ma formare i bignè direttamente sulla teglia del forno unta (per evitare la formazione di umidità alla base). Alternativa al forno, per quanto concerne la seconda cottura dei bignè, è la frittura, ci sono infatti delle ricette, come quella delle zeppole di san Giuseppe fritte o gli spagnoli churros, dove la pasta viene fritta.

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