Pasta con le sarde

La pasta con le sarde fa parte del patrimonio gastronomico popolare della città di Palermo. In Sicilia è possibile degustare un'ottima pasta con le sarde. Questa che vi proponiamo è la versione originale, tradizionale.
Ingredienti (per 4 persone) 
500 gr di finocchietti selvatici di montagna (in mancanza sostituire con foglie e rametti di finocchio fresco)
50 gr di uvetta sultanina
500 gr di sardine fresche (una dozzina circa)
2 piccoli bicchieri d'olio qualche scalogno
3 acciughe sotto sale un pizzico di zafferano
100 gr di pinoli sale e pepe
400 gr di maccheroncelli
Procedete alla pulitura dei finocchi togliendo le foglie dure: bolliteli nell'acqua per 10 minuti, scolateli ben bene e tritateli. Conservate, da parte, l'acqua di cottura. Rinvenite l'uva sultanina in acqua calda per 15 minuti e scolatela. Squamate e spinate le sardine gettandone la testa, pulitele e asciugatele.
Sminuzzatene una terza parte che userete per la salsa; le rimanenti devono essere infarinate, e fritte nell'olio di oliva. Fate scaldare, in un altro tegame, un po' d'olio nel quale farete colorire gli scalogni.
Aggiungete le sardine tritate, i finocchi, (già tritati) e cuocete per un po', versando, all'occorrenza, l'acqua di cottura dei finocchi. In un altro recipiente scaldate con la fiamma al minimo, e scioglietevi con una forchetta, i filetti d'acciughe, spinati e lavati ripetutamente per eliminare il sale.
Unite, adesso, lo scalogno e il finocchio tritato con l'aggiunta di un briciolo di zafferano sciolto in poca acqua, l'uva sultanina, i pinoli, sale e pepe qu'anto basta, e fate cuocere il tutto insieme per qualche minuto.
Intanto fate bollire l'acqua di cottura dei finocchi, allungata, se necessario, con altra acqua; salate e cuocetevi la pasta, scolatela al dente e conditela con il composto a base di finocchio tritato.
Disponete in una pirofila la pasta così condita e le sardine fritte, ponete nel forno caldo per una quindicina di minuti circa, e servite.