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Pasta e ceci

Da Riccardobenvenuti
Pasta e ceci
Leggendo il libro IL Codice Marchesi, mi è sempre rimasta impressa una frase:
''La buona cucina è il frutto, nello stesso tempo, dell'invenzione e della tradizione, l'una e l'altra in un rapporto di giusto equilibrio.
In questo senso non c'è una nuova cucina, ma ci sono delle cucine libere e pensatrici.
Poiché una cucina che fosse solo invenzione, ricerca ad ogni costo dell'originalità e della novità, cadrebbe ben presto nella stravaganza.
Una cucina che si volesse tradizionale al cento per cento, sarebbe monotona e noiosa, cioè sazia''.
Pasta e ceci
Per la crema di ceci:
500 g di ceci secchi e rinvenuti in acqua per circa 8 ore1 l di brodo vegetale1/2 l di acqua di cottura dei ceci una cipolla giallaun  gambo si sedanouna carotaun mazzetto aromatico composto da rosmarino e salvia.
Fate bollire i ceci rinvenuti in acqua per 8 ore circa , una volta cotti preparate un soffritto con carote, cipolla, sedano finemente tritati e il mazzetto aromatico . Scolate i ceci trattenendo l'acqua di cottura, aggiungeteli al soffritto e fateli insaporire. Copriteli con il brodo e l'acqua e fateli sobbollire ancora per circa 15 minuti. La zuppa deve risultare liquida. Frullate il tutto e setacciate finemente, avendo l'accortezza di tenere qualche cecio intero per guarnizione.
Per la farcia dei raviolini:
Tagliare in due dei pomodori ciliegini ben maturi,stendeteli in una teglia e conditeli con sale, olio, zucchero e molti rametti di timo, rosmarino, e qualche spicchio d'aglio. Fateli insaporire in forno a 90 gradi con poca umidità e non ventilati per circa un'ora. Tolti dal forno setacciateli per ottenere una pomata di pomodoro molto saporita. Aggiustatela bene di sale e zucchero, regolate bene l'acidità e se di vostro gradimento aggiungete qualche goccia di soia.
Per la pasta: Vedi ricetta qui
Per i raviolini:Procedere come per dei ravioli di grandezza normale, tagliandoli a non più di un centimetro per lato. Stando attenti a non riempirli troppo, e a chiuderli bene ai lati. Durante la cottura in acqua si potrebbero facilmente aprire.
Per la tegola di pomodoro:
Prendere parte della pomata di pomodoro e stenderla finemente in un silpat o in un foglio di carta forno. Essiccare a 90 gradi per circa un'ora a forno non ventilato e senza umidità.Passata un'ora togliete dal forno e lasciate freddare, noterete che diventerà croccante.Fatela riposare 2 ora fuori dal frigo e tornerà morbida in modo da poterla tagliare nella forma desiderata.
Mettere la crema di ceci in una fondina calda, appoggiateci sopra i raviolini cotti in acqua salata e conditi con olio e.v.o. e ceci sbucciati(quelli che erano stati messi da parte in precedenza). Reidratate in acqua calda la tegola di pomodoro ed appoggiatela sopra la zuppa, diventerà fondente ma rimarrà compatta. Qualche granello di sale marino.

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