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Pasta frolla e variazioni sul tema: sablè o sucrè?

Da Pamirilla
Pasta frolla e variazioni sul tema: sablè o sucrè?
Anche oggi Giorgio non c’è. Mi sento inquieta, come prima di un temporale, come prima di qualche cosa che fa paura. “Prima”, penso, e magari è già “durante” e in un attimo ci sei dentro. Si, mi sto perdendo, come al solito, in rami di pensieri collaterali e confusi.
Perciò facciamo chiarezza.
La mia classe mi ricorda che avevo promesso di parlare della pasta frolla e degli impasti base per crostate, gusci per tarte e tartellette dai vari ripieni e utile anche per biscottini da the e frollini.
La mia classe è confusa dalle troppe ricette in circolazione, dalla loro apparente somiglianza che non spiega il perché delle differenze. E confondono i nomi: frolla fine, pasta sablè, sucrè che, a leggere, sembra sempre pasta frolla……più o meno.
Mettiamo di aver voglia di dolce. E vogliamo passare all’azione. Possiamo seguire due strade: aprire un libro e cercare una ricetta che ci somigli e riprodurla così com’è o magari tentare, i più arditi, qualche modifica, giusto per dire “c’ero anch’io”. Oppure potremmo aver avuto voglia di capire, cercato regole da dimenticare, ascoltato, osservato, parlato con altri e alla fine potremmo essere diventati liberi (di non aprire un libro) e capaci di ottenere quello che vogliamo perché sappiamo cos’è e sappiamo come si potrebbe fare per averlo. O, meno presuntuosamente, pensiamo di poterci almeno avvicinare.
La strada più lunga. Quella che mi piace di più. Non so se sto parlando proprio di dolci e di ricette e di crostate o di qualcos’altro.
Mi chiedo, poi, se esistano davvero delle ricette, una formula bell’è pronta, o non sia solo un’illusione.
So che un coro di voci mi risponderebbe che certo esistono, ricette e formule, se solo mi limitassi a parlare di pasticceria e non far pasticci con la lingua e le parole. Ma continuo a non esserne sicura. Nelle vostre mani c’è un calore che nelle ricette non c’è. Nel vostro cuore una spina che nessun ricettario menziona. Nell’aria la vostra musica, sulla poltrona un gatto. O un cane? O potrei anche più prosaicamente dire che eseguita per bene una ricetta, vai a vedere in che forno cuocerà il dolce, in che tipo di teglia lo avete messo e che razza di uova e di burro avete comprato. Insomma, una ricetta, alla fine, dice poco.
Comunque aiuta. Certe regole aiutano anche di più, per chi ha voglia di capire e conquistare la sua libertà.
Ora, senza scrivere un trattato di pasticceria, farò il punto su quali, secondo me, sono i cardini su cui muoversi, alcune nozioni che possono aiutare.
Sono piccole cose, scoperte impastando e ri-impastando, leggendo, osservando, provando. Per questo non sono piccole davvero. Come quando la vita sembra troppo lenta e faticosa ma, piano, piano, si muove.
Pasta frolla e variazioni sul tema: sablè o sucrè?
Come e perché modificare le ricette,i protagonisti visti da vicino:

LA FARINA dovrebbe essere povera di glutine ma è difficile trovare farine professionali. Quindi sceglieremo farina 00.
Un po’ di succo di limone contribuisce all’inibizione della formazione di glutine così come l’utilizzo di zucchero a velo. Si potrebbe indebolire con un 10% di amido o di fecola ma lo dico giusto per doverosa informazione. Infatti per la maggior parte delle preparazioni, come crostate di marmellata o ripiene, si può benissimo omettere tale aggiunta. Questa nota, però, può tornare utile da ricordare per la creazioni di pasPasta frolla e variazioni sul tema: sablè o sucrè?ticcini più sofisticati.
LE UOVA: le chiare conferiscono elasticità , rendono la pasta più compatta, più plastica, duttile ma anche più dura o meno friabile, dopo la cottura, rispetto ad una con i soli tuorli.
Stendere una frolla senza albumi è difficile perché si sbriciola. Con gli albumi si rompe meno facilmente. Poi, più lavorate la pasta e più sarà resistente ed elastica nel plasmarla ma, dopo cotta, è possibile che risulti troppo dura e certo avrà perso friabilità: un crostone!
Maggiore è il numero dei tuorli utilizzati più fine è la pasta e anche più gustosa. Negli albumi non c’è sapore.
Ancor più sofisticata è la frolla fatta con tuorli sodi e setacciati, anche detta “ovis mollis”, che è poi quella con cui si fanno quei piccoli, fragili, pasticcini da the tradizionali o anche l’Austriaca Linzen Torte.
IL BURRO rende la pasta friabile e leggera. Con leggera intendo nel peso e nella consistenza non certo nel gusto e tanto meno nelle calorie! Più burro c’è più il dolce sarà scioglievole in bocca, friabile e anche fragile e sbricioloso. Nelle ricette del nord Europa e nella pasticceria francese come in quella di stampo anglo-sassone c’Pasta frolla e variazioni sul tema: sablè o sucrè?è sempre tanto, tanto burro. Riconosco che l’alta pasticceria non possa farne a meno ma la nostra tradizione pasticcera regionale tradizionale, per nulla insulsa e banale, ci porta facilmente su diverse alchimie, spesso interessanti e sempre buonissime.
A volte il burro si può sostituire con l’olio ma l’effetto finale è di solito più rustico. Per la frolla lo sconsiglierei anche se c’è a chi piace.
È tradizione, invece, in molte regioni italiane utilizzare lo strutto. Provatelo nella pasta frolla da crostata o per dei ravioli alla marmellata, se non vi piace quel gusto burroso delle ricette comuni. Ovviamente fate attenzione a scegliere dello strutto fine da pasticceria, oltre che di buona qualità, o farete un dolce al sapor di prosciutto. A parità di ricetta, la dose di strutto è, di norma, inferiore rispetto a quella di burro.
Ulteriore apporto di grasso e variazione di sapore si possono ottenere con l’uso di panna o ricotta.
A Roma, per esempio , si fa una frolla sostituendo una parte di burro con la ricotta (del famoso agro pontino….esistesse ancora!). Ovviamente viene più morbida.
LO ZUCCHERO semolato non si scioglie facilmente in presenza di grasso, conferisce croccantezza, ma anche può rendere la pasta un po’ più dura. Se l’impasto non è fatto bene alcuni cristalli restano interi e, oltre al fastidio, il risultato finale sembrerà rozzo.
Lo zucchero a velo, invece, assicura una pasta perfettamente friabile, fine e delicata, adatta ad una preparazionePasta frolla e variazioni sul tema: sablè o sucrè? raffinata.Inoltre lo zucchero a velo asciuga l’acqua presente nell’impasto e contribuisce all’inibizione della formazione del glutine (come già detto sopra) e anche questo modifica il risultato.
Di solito usando lo zucchero a velo la dose da impiegare è assai minore rispetto a quello semolato, da un 20% fino ad un 50% in meno.
Potreste anche provare metà zucchero a velo e metà semolato.
E dunque, se il punto di partenza è la:

PASTA FROLLA SEMPLICE
Pasta frolla e variazioni sul tema: sablè o sucrè?
1000g farina
500 burro
500 zucchero
5 uova
Un pizzico di sale
Una grattugiata di scorza di limone

Come si arriva alla pasta SABLÈ, anche detta SUCRÈ o FROLLA FINE?
Perché nomi diversi? Nelle ricette di origini anglosassone o francesi, la pasta si chiama sablè o sucrè e nella traduzione in italiano resta il nome anche se si poteva dire “frolla fine” e tanPasta frolla e variazioni sul tema: sablè o sucrè?ti saluti.
Le ricette italiane solitamente parlano semplicemente di frolla o frolla fine.
Secondo me qualcuno preferisce chiamare la pasta sucrè o sablè perchè fa più figo (ma questa è una mia maligna illazione). Malignità a parte il nome, nonché l’insieme degli ingredienti, suggerisce implicitamente, a chi è un po’ più esperto, una tipologia abbastanza precisa di dolce. Sapremo, a colpo d’occhio, che si tratta di una ricetta internazionale, non rustica e probabilmente elaborata. Ci aspetteremo un ripieno cremoso e sofisticato nel caso di crostate, o pasticcini di pasticceria fine in caso di dolcetti. Fateci caso: è così.
Si fa con:
beh, qui entriamo proprio nel campo delle alchimie. Gli ingredienti sono gli stessi di cui sopra ma possiamo trovarli combinati in centinaia di ricette diverse. Ecco perché ci si può sentire confusi. Ma partendo dalla ricetta di base della pasta frolla e tenendo conto delle note sui vari ingredienti dette sopra, con un po’ di pazienza e voglia di sperimentare, presto non sembrerà poi così difficile capirci qualcosa.
Come variano le ricette? Eh, tanto, sì.
Per 1000g di farina possiamo utilizzare:
Burro da 500g. fino a 700g.
zucchero a velo da 200g fino a 500g.
tuorli da 5 a 10, eventuale percentuale di albumi, solo tuorli sodi
sale
limone

Pasta frolla e variazioni sul tema: sablè o sucrè?
I limiti non sono invalicabili, scegliere la grammatura di ciascun ingrediente è dato alla vostra sensibilità e al vostro gusto, anche.
Avete voglia di giocare, chessò, al “Pasticcere Matto” o anche al “Piccolo Chimico, che a volte ci si sente anche un po’ così, in cucina?
Sta a voi decidere se buttarvi e provare o prendere una ricetta e fidarvi ciecamente di chi la scritta.
In linea di massima: uova intere e zucchero semolato per crostate comuni e un guscio resistente, da farcire;
maggiore percentuale di tuorli per una pasta più fine ed eventualmente zucchero a velo al posto di quello semolato. Per biscottini e pasticcini più burro, zucchero a velo, tuorli e, se serve, poco albume.
Una volta presa confidenza con gli ingredienti base, le fondamenta, per così dire, bisogna andare avanti.
La pasta sablè, in effetti, dovrebbe contenere una percentuale di farina di mandorle.
In questo modo si può ottenere più aroma, una consistenza ancor più fine e, dal punto di vista chimico, un ulteriore apporto di grassi
Per cominciare potreste sostituire il 10 % o il 20% della farina con farina di mandorle.
Però non utilizzate mandorle con un elevato contenuto di grassi e sceglietele di buona qualità.
Se troppo umide asciugatele nel forno caldo, prima di usarle, ma senza abbrustolirle o il sapore del dolce ne risentirà.
Una piccola quantità di miele, al posto di una parte di uova e zucchero, rende la pasta più morbida.
E poi la fantasia: con granella di nocciole o mandorle avrete una pasta gustosa, con quel qualcosa in più di croccante ed ecco una base sfiziosa per la crostata ricotta e cioccolato, per esempio. Pensatela per un dolce rustico ma non banale.
Un cucchiaio di cacao aromatizza la pasta e vi fa giocare con i colori.
Marsala, mosto, vino bianco: aromatizzano. L’alcool conferisce croccantezza.
E le spezie? Cannella, cardamomo, garofano o la classica vaniglia.
Pasta frolla e variazioni sul tema: sablè o sucrè?
Il procedimento.
L’ordine di entrata in scena dei vari ingredienti modifica il risultato finale in maniera significativa, pertanto ogni procedimento ha un suo perché e andrebbe scelto con criterio.
Quello che preferisco in assoluto, per crostate e gusci, è quello della sabbiatura. Con questo procedimento la pasta viene friabile e croccante.
Si frega il burro, freddo ma morbido, con la farina fino ad ottenere minuscole bricioline. Quindi si uniscono la scorza di limone e lo zucchero ed infine si impasta velocemente con le uova, appena battute e nelle quali abbiamo sciolto il sale. Il sale è un esaltatore dei sapori, dolce compreso.
Un altro metodo consiste nel lavorare per primi il burro con lo zucchero. Con questo procedimento la pasta viene più omogenea, compatta e morbida della precedente.
Si taglia il burro, sempre freddo e morbido, si aggiungono la scorza e lo zucchero e si amalgama. Quindi si uniscono le uova ed il tutto si versa nella farina e si impasta velocemente.
Questo procedimento è obbligatorio per fare biscottini e pasticcini ma per pasticcini veramente fini il burro e lo zucchero andrebbero montati fino ad ottenere una crema spumosa. Si continua a montare, lentamente, unendo le uova e poi, a poco a poco, la farina.
L’ideale sarebbe utilizzare una planetaria in modo da non dover toccare l’impasto con le mani. Se questo non fosse possibile lavorate con le mani fredde o meglio ancora aiutatevi con una spatola e mescolate con quella usando le mani solo all’ultimo, per impastare velocemente il tutto. Fate riposare sempre la pasta, al fresco; dopo averla impastata avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero.
Più sta, meglio è.
Quella del giorno prima è la migliore di tutte.Dopo aver tagliati i biscotti o foderata la teglia per crostate, rimettete il tutto in frigorifero di nuovo e infornate quando la pasta è tornata fredda.
In particolare se state facendo biscotti, non saltate questo passaggio che garantisce biscotti croccanti e friabili.
Cuocete a 200° e mai a temperature inferiori ai 180°. Sfornate quando la pasta è dorata ma ancora morbida, se troppo cotta diventerà dura. Se vi è diventata troppo dura abbiate la pazienza di aspettare a consumare il dolce: molto probabilmente l’umidità della farcia lo renderà più gradevole il giorno seguente. In ogni caso molti dolci sono più buoni il giorno dopo perché i sapori si assestano e si amalgamano gli uni agli altri.
Pasta frolla e variazioni sul tema: sablè o sucrè?
Le dosi che ho riportato qui sopra servono solo a far capire le proporzioni. Difficilmente vi capiterà di dover utilizzare un chilo di farina! Per uno stampo da 24cm di diametro utilizzate circa 250g di farina, o 200g se dovete fare solo il guscio. Con 200g di farina si ottengono circa 25 biscotti.

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