In sicilia c'è una lunga tradizione di pasta al forno, che risale ai tempi dell'impero romano, e che la vede come piatto delle feste (riccamente condito con ingredienti che quotidianamente non si mangiavano, come il ragù di carne, l'uovo sodo, il formaggio).
Le sue origini sono antichissime, ed ancora una volta dobbiamo agli arabi un importante insegnamento, quello di preparare i timballi. Se vi va di curiosare, qui trovate un pò di storia.
Nonostante sia un piatto fortemente radicato nelle tradizioni siciliane, io non mi sento affatto ferrata in questa preparazione e per questo non mi cimento spesso nel prepararla. Ma con tutti gli errori del caso, ultimamente mi adopero nel tentativo di imparare a farla meglio (se non la faccio mai, non c'è mica da migliorare!).
Non è solo una questione di tecnica, ma anche pratica: quando si hanno ospiti a pranzo, è molto più comodo riscaldare un piatto già pronto che non prepararlo al momento.
La pasta al forno fa da piatto unico, ma nelle nostre tavole è spesso un primo.
La mia è senza pretese, quella delle comuni domeniche, e serve solo a preparare in anticipo il pranzo, per poi godermi una bella passeggiata senza il pensiero di dover tornare per cucinare. Ci sarebbero infinti modi di arricchirla, ma a meno che non sia Natale, va bene così: è solo un vestito un pò diverso ad una ricetta abbastanza quotidiana!
Questo modo di prepararla me lo ha insegnato la nonna Annina: certe volte mi manca proprio tanto e la penso così intensamente da far fatica a credere che non ci sia più, e non so che darei per tornare a cucinare accanto a lei.
Proprio mentre scrivo queste righe mi viene in mente che lei gratinava spesso la pasta per darle un sapore diverso, e come legante, invece della bechamel, mi ha insegnato un trucchetto: condirla con un uovo sbattuto prima di metterla in teglia. Questo darà ad un formato di pasta "normale" la classica compattezza "a timballo".
E quindi in questo periodo mi esercito, e annoto qualche pratica da ricordare: le lasagne, che devono asciugare e compattarsi, vanno cucinate con molto anticipo (altrimenti si "sbrodoleranno" troppo nel piatto), anelletti ed altri formati di pasta, invece, vanno infornati al momento, altrimenti scuociono e si asciugano troppo.
Nel primo caso, quindi, potete preprare le lasagne anche la sera prima, infornarle, e poi scaldarle al momento; nel secondo, potete lessare e condire la pasta, ma infornarla solo al momento di servire.
Oggi spaccatelle: una versione molto semplice.
Ogni formato va sempre tenuto molto al dente (poco più di metà cottura) e condito con un sugo abbondante e liquido, ma soprattutto va fatta molta attenzione alla temperatura e ai tempi del forno. Le mie spaccatelle, ad esempio, sono venute un pò troppo asciutte.
Immancabile il pangrattato di copertura, che si abbrustolisce con un filo d'olio buono, e che da al piatto un sapore che per me è eccezionale (più da timballo). Anche questo mio metodo è molto semplice: c'è chi la gratina con pangrattato e formaggio grattugiato, chi usa anche l'uovo sbattuto, e chi invece preferisce la bechamel.
Concedetemi un finale nostalgico: nonna, chissà che ne penseresti oggi di questo blog, e quante idee potresti darmi per arricchirlo.
Per 4 persone:
- macinato (manzo, maiale, o misto), 400g
- passata di pomodoro, 600g
- cipolla, 1/2
- pasta formato spaccatelle, 300g
- pangrattato
- formaggio grattugiato
- sale e olio e.v.o.
- alloro
Preparate il sugo di carne:
rosolate la cipolla finemente tritata in qualche cucchiaio d'olio, quindi unite il tritato e rosolate rapidamente.
Unite qualche foglia di alloro spezzettata e la passata di pomodoro. Regolate di sale e fate cuocere a lungo e a fuoco lento, aggiungendo un pò d'acqua se necessario.
Lessate al dente le spaccatelle.
Conditele col sugo di carne e con abbondante formaggio grattugiato, quindi disponete in una teglia unta e cospargete generosamente la superficie di pangrattato. Irrorate con un filo d'olio.
Fate gratinare in forno molto caldo (200° o più) per una decina di minuti.
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