Pasta incaciata alla messinese

La scorsa settimana vi abbiamo proposto una ricetta della pasta incaciata con bucatini e cavolfiore. Quest’oggi vi proponiamo una variante che pur mantenendo lo stesso nome è fondamentalmente diversa e che per certi versi potremmo definire la ricetta originale.

Questo piatto tipico della città di Messina, ha origini molto antiche e fa parte in maniera imprescindibile del menù casalingo del ferragosto messinese, giorno sottolineato da una grande festa popolare che culmina con la processione della macchina votiva della “Vara” , risalente ad epoca settecentesca.

La definizione di pasta incaciata ha due possibili significati:

- quella ovvia, legata all’uso del cacio che deve essere abbondante,

- e l’altra, forse perfino più probabile, relativa all’impiego di una grande pentola cilindrica nella quale a strati venivano sistemati pasta e condimento alla vigilia del Ferragosto. Ad operazione ultimata, la pentola si incoperchiava bene e la pasta cuoceva con un effetto forno, in un’epoca in cui erano ben poche le famiglie a possederlo. In questo caso la pasta incasciata, cioè ben compressa, si immedesimava lentamente garantendo una cottura perfetta.

Oggi che c’è fretta, questo piatto squisito può essere preparato in un paio d’ore, molto comodamente utilizzando il forno che al giorno d’oggi è presente in tutte le case, ma anche cambiano la procedura di cottura il risultato finale è sempre il medesimo e vi garantiamo che non può essere descritto a parole ma solo provato assaggiandola.

Ingredienti per 4 persone (dosi abbondanti perchè i bis sono inevitabili!):

melanzane a palla: 4 (grosse)
carne di maiale macinata: ½ Kg
passata di pomodoro: 2 bottiglie da 700 g o in alternativa 2,5 Kg di pomodoro fresco (a seconda se preferite quello in conserva o quello fresco)
Piselli: 3 hg (ottimi anche i surgelati)
mortadella 3 hg (tagliato in unica fetta per poi ridurla a dadini)
uova sode: 4 (tagliate a rondelle sottili)
formaggio a pasta filata dolce: 3 hg (tagliato a tocchetti minuti)
parmigiano grattugiato: 1 hg
cipolla: 1
olio extravergine di oliva: q.b.
sale: q.b.
Basilico fresco: alcune foglie
penne rigate ( o sedani o sedanini o maccheroncini): 1 Kg

Procedimento:

Con tre, quattro ore di anticipo, rispetto all’esecuzione vera e propria della pasta incaciata, pelare le melanzane e tagliarle a fette longitudinali dello spessore di 1 cm e ½.

Metterle in un colapasta e cospargerle abbondantemente di sale fino. Usare un vecchio coperchio senza manico (od un piatto) da porre sopra, sul quale va messo un oggetto pesante (anche una grossa bottiglia piena d’acqua). Dimenticarsene per almeno tre ore.

Nel frattempo preparare un ragù d’uso con cipolla, carne macinata e pomodoro, aggiungendo i piselli, dopo aver aggiustato con acqua tiepida o con brodo. Salare e pepare generosamente e, quindi  portare a cottura.

Quando le melanzane avranno ceduto il loro liquido amaro, devono esser fritte BENE in olio bollente. Il colore deve risultare vicino a quello del rame leggermente brunito (non bruciato!!!).

Scottare la pasta in modo da lasciarla molto, molto al dente e condirla nella stessa pentola di cottura, avendo avuto l’accortezza di mettere prima da parte quattro mestoli abbondanti di sugo.

Cospargere il fondo di una teglia (possibilmente antiaderente) con un mestolo di sugo ed adagiare il primo strato di pasta pari alla metà, unire la mortadella ,parte delle uova sode, il formaggio a tocchetti, quindi sistemare tutte le melanzane come si fa per la parmigiana e infine spolverare con la metà del parmigiano.

Proseguire allo stesso modo con il secondo strato, mettendo tutti gli ingredienti del primo ad eccezione delle melanzane che altrimenti in superficie si brucerebbero. Irrorare con un mestolo abbondante di sugo tutta la superficie, per evitare che il forno secchi eccessivamente la superficie della pasta e passate a distribuire equamente il parmigiano rimasto.

Infornare a 180° e lasciate cuocere per 15 minuti circa, ma attenzione il tempo di cottura può variare in funzione del forno che si possiede, dovete tenere presente che la cottura non si potrà considerare conclusa finché la superficie non apparirà di un bel colore dorato e con il formaggio perfettamente fuso e filante. A questo punto guarnire con qualche foglia di basilico fresco e servire.