Pasta madre: la ricetta del lievito naturale

La pasta madre è un lievito naturale con una storia che ha origini lontane: si parla del suo impiego già ai tempi degli antichi Egizi, proprio ai quali, sembrerebbe, si deve la sua nascita. Per merito di una fortuita coincidenza generata dall’allagamento del fiume Nilo, infatti, le farine conservate sulle rive furono inondate di acqua e il clima favorevole generò la creazione di microorganismi di batteri che ne moltiplicarono il volume, così, per non sprecare le preziose polveri macinate, si decise di tentare di recuperarle mescolandole con altra farina. Sorprendentemente, dall’impasto che ne derivò si ottennero prodotti più gustosi e digeribili, che riuscivano a conservarsi per un tempo maggiore. Da quel giorno il suo uso in cucina, sia nella ristorazione che in casa, si diffuse in molte parti del mondo fino alla sua definitiva “riscoperta” negli ultimi anni, che ha portato ad un utilizzo sempre più frequente della pasta madre come agente lievitante in sostituzione dei lieviti chimici, soprattutto nelle preparazioni degli impasti per pizza, dolci e pane.

Dal 2010 grazie alla Comunità del Cibo di Pasta Madre si festeggia in Italia Il Pasta Madre Day: quest’anno sarà il 15 marzo, quindi preparatevi a partecipare a questa speciale giornata in cui sono previsti tanti incontri, laboratori ed eventi per condividere e diffondere la propria pasta madre con quante più persone possibili. Grazie alla Comunità e al suo impegno nella valorizzazione di questo magico lievito, è possibile reperire e condividere la pasta madre naturale tutto l’anno e non solo nel corso del Pasta Madre Day, oltre ad avere la possibilità di confrontarsi sulle proprie esperienze, ottenere consigli, rispondere a domande e curiosità sull’argomento.

Il procedimento per realizzare in casa la pasta madre non è affatto complesso, per questo vale la pena provarci almeno una volta: comprende una prima fase di innesco e una fase di mantenimento in cui la si tiene in vita attraverso successivi rinfreschi che comportano l’aggiunta, all’occorrenza, di determinate quantità di acqua e farina. Come in ogni preparazione ci sono una serie di accorgimenti da rispettare che vi aiuteranno a rendere migliore il risultato, quindi, se vi sentite pronti a fare una prova, vi consigliamo di seguire la ricetta che abbiamo selezionato per voi dal blog PastaMadre.net.

Il processo di creazione della pasta madre si attiva classicamente lasciando acidificare spontaneamente per qualche giorno la farina e l’acqua, ma spesso, per accellerare la fermentazione, si possono aggiungere altri ingredienti (mela, yogurt, miele, crusca ecc) fonti di lievito o zucchero dei quali i batteri si nutrono. Nella fermentazione lattica sono presenti i batteri lactobacilli che, insieme ad altri microorganismi, si occupano di attivare il processo di proteolisi (predigestione delle proteine) in maniera maggiore rispetto al lievito di birra, producendo di conseguenza impasti più digeribili. Come già specificato, alla fase di genesi segue quella di mantenimento, nella quale il composto va rinfrescato periodicamente con acqua e farina. La pasta madre può apparire nella forma liquida o solida, proprio perché ogni composto ha caratteristiche differenti che dipendono da diversi fattori tra cui, sicuramente, gli ingredienti impiegati per realizzarla e nutrila, la posizione geografica che comporta variabili di umidità e temperatura, il suo mantenimento e la sua conservazione.

INGREDIENTI

-   200 gr di farina biologica di tipo 0

-   100 ml di acqua tiepida

-   1 cucchiaino di miele biologico (facoltativo)

PROCEDIMENTO

- Unire gli ingredienti e impastare insieme fino a creare una piccola palla liscia e morbida, che riporrete in una ciotola (meglio se di vetro e leggermente unta di olio) coperta da un panno umido.

- Fate un taglio a croce sull’impasto e lasciatelo riposare a temperatura ambiente in un luogo dove ci siano tra i 18 e i 25 gradi, per 48 ore, trascorse le quali dovreste notare già un leggero rigonfiamento e la comparsa dei primi alveoli

- A questo punto l’impasto dovrebbe pesare 300 gr ed è arrivato il momento di compiere il primo rinfresco eliminando 100 gr del composto e facendo stemperare il restante, in 100 ml di acqua tiepida. Una volta che si è sciolto, aggiungete 200 gr di farina e procedete a mescolare come prima, ottenendo un nuovo impasto ben modellato che inciderete nuovamente con una croce. Coprire e far riposare per altre 48 ore.

- Rinfrescare la propria pasta madre ogni 48 ore come descritto, per almeno un paio di settimane, finchè il vostro impasto non raddoppia di volume in circa 4 ore (ci vorrà un mesetto o forse 2). Terminato questo processo, la pasta madre è pronta per essere utilizzata nei nostri impasti in cucina: si conserva in frigo in un vasetto di vetro e va rinfrescata ogni 5 o 6 giorni.

SUGGERIMENTI

Per favorire la naturale lievitazione del composto, scegliete una farina biologica perché contiene più batteri della farina normale e fatela riposare in un luogo caldo della casa.

Ogni volta che eseguite un rinfresco della vostra pasta madre dovrete avere l’accortezza di attendere almeno un’ora da quando la estraete dal frigo, per consentirgli di tornare a temperatura ambiente e non intaccare le sue componenti.

La presenza di frutta matura aiuta la fermentazione della pasta, che, se rinfrescata regolarmente può durare tutta la vita, ci sono paste che hanno anche 200 anni.

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