Pasta risottata alla milanese con zucca sfatta (perchè per essere un foodies ci vuole un fisico bestiale!)

Aver letto i numeri riportati dal Corsera, mi ha dato materiale sul quale riflettere. Come estremamente importante è stata la lettura dei post scritti dalle persone coinvolte al Salone del Gusto da Gente del Fud.

Emozione, è la parola che si legge più di frequente. Stupore, dinnanzi ad un esempio unico di organizzazione svizzero-partenopea che in 5 giorni ha spadellato 1428 piatti di pasta.Ricerca, perché se per abbinare la camicia ad un paio di pantaloni ci si mette del tempo figurarsi cosa vuol dire abbinare un ingrediente ad un altro (grammatica dei sapori docet).Tempo, perché gli ingredienti scelti non sono l'esito di masturbazioni mentali di gastrofighetti ma curiosità di gastrogaudenti.Entusiasmo, per girare ore e ore carichi di borsine e borsette contenenti di tutto, carichi un cammello (lui però già abituato a temperature sahariane).Passione, che giustifica quanto sopra riportato e una sola consapevolezza: per essere un foodblobber (o foodies?) ci vuole un fisico bestiale. E ve lo dimosterò.

Ci vuole, scordavo, anche un certo senso dell'ironia, perché se Gente del Fud (e quindi Pasta Garofalo) ti coinvolge nella preparazione di un piatto e tu, nell'entusiasmo di partorire qualcosa di unico, proponi un risotto, ecco, diciamo che ci vuole davvero un dna condito con un bel po' di umorismo.Con Francesca Mezzadri abbiamo quindi elaborato il piatto che è stato poi presentato al Salone del Gusto: numerose telefonate, sms ed email per giungere ad un risultato che poi ha avuto bisogno di una decina di giorni di silenzio fra meditazioni e prove provate.

Il tema era molto semplice: unire la tradizione gastronomica di due regioni senza stravolgere appunto una certa grammatica dei sapori (nel nostro caso Lombardia e Veneto), coinvolgere dei produttori locali di eccellenze o addirittura di presidi, personalizzare un po' il tutto e fare in modo di poter replicare la ricetta nei tempi di uno showcooking e per un certo numero di persone (ma senza l'aiuto dei cuochi e della brigata onnipresente nello stand Garofalo tutto questo non sarebbe riuscito).

Cosa c'è di più lombardo di un risotto alla milanese? E cosa c'è di molto veneto in un ortaggio come la zucca (coltivata negli orti marinanti di Chioggia e in quelli veneziani di Sant'Erasmo)? Il fascino di Venezia sta anche nella contaminazione della sua cucina dovuta sia ai traffici commerciali con l'Oriente che alla presenza importante del Ghetto Ebraico. Oriente quindi spezie. Quindi Zafferano e Cannella.

Entrambi i piatti, sia il risotto che la zucca sfatta, sono piatti di recupero, quelli l'inventiva contadina che fa le nozze con i fichi secchi, riuscendo a trasformare pochi ingredienti in un piatto strepitoso. L'idea del risotto poi non ci aveva abbandonato del tutto: "perchè non risottare della pasta?" Perfetto, e "la risottiamo con un brodo come si deve il cui grasso renderà il piatto finale lucido e voluttuoso".

"E che pasta scegliamo?" Non si è trattata di un'elucubrazione da gastrofighetti perché il motivo conduttore nella preparazione di questo piatto, subito dopo la regionalità e l'eccellenza dei prodotti da utilizzare, stava proprio nel "piatto da recupero, "povero" e quindi bisognava utilizzare una pasta che avesse questo tipo di requisito. Caratteristiche tipiche della pasta mista, quella che ognuno di noi ottiene autarchicamente dopo aver pulito la dispensa e aver unito 12 fondi di sacchetti di pasta dalle molteplici forme e dai diversi tempi di cottura (per cui ci vuole un cronometro da centometrista per poter spadellare un piatto cotto a puntino!)."Giorgio, Emidio, ecco il nostro piatto: Pasta risottata alla milanese con zucca sfatta!""Ok, procediamo con l'acquisto degli ingredienti".E poi non venitemi a dire che per essere Gente del Fud non ci vuole un fisico bestiale!

...e anche questa è andata... ;)
Pasta risottata alla milanese con zucca sfatta alla veneziana (release 2.0)

Ingredienti (per 6-8 persone)500 gr pasta mista Garofalo, 400 gr di polpa di zucca, 2 scalogni, 2 cucchiai di pinoli, 2 cucchiai di uvetta, 2 bustine di zafferano in polvere, qualche pistillo, una stecca di cannella e un po' in polvere, brodo di carne (tasto, campanello, guancia, un pezzo di gallina, una carota, una gamba di sedano, una cipolla steccata con 6 chiodi di garofano, 3 bacche di ginepro, una foglia di alloro fresco), 2 cucchiai di midollo, sale, pepe nero macinato al momento olio evo.
ProcedimentoTostare i pinoli e mettere in ammollo l'uvetta.

Tagliare gli scalogni sottilmente e farli appassire nella cocotte Staub con un po’ di olio evo, unire la zucca, mezzo mestolo di brodo, la stecca di cannella, mescolare e continuare le cottura a fuoco dolce e coperto per circa15’: la zucca dovrà risultare spappolata ed asciutta. Togliere la cannella e mettere da parte un paio di cucchiai di polpa per la decorazione finale.Unire il midollo tritato, mescolare bene e cucinare per 5’. Unire lo zafferano e qualche mestolo di brodo fino ad ottenere un brodo colorato, profumato e senza grumi, i pinoli tostati e l'uvetta ammollata. Regolare di sale ed unire la pasta cucinandola come se fosse un risotto ed unendo del brodo caldo durante la cottura (attenzione che non ci vorranno più di 8-9’).Controllare la cottura della pasta, far riposare coperto per 1' e servire con una macinata di pepe nero lungo, decorando il piatto con una quenelle di zucca sopra la quale adagiare qualche pistillo e un sospetto di cannella in polvere.