Pasticcini di ricotta ripieni di pistacchio

Sono di un poco di anni fa e sono QUI.
Li ho rifatti tante volte riempiendoli con ingredienti meno stagionali (crema bianca - QUI, crema di riso - QUI, cioccolato spalmabile biologico e ricotta, marmellata di visciole e ricotta…).
Questa volta li ho rifatti al pistacchio ...e ricotta naturalmente!
Per la pasta:
400g di farina 0
100g di ricotta
60g di burro
150g di zucchero di canna (Demerara)
1 uovo
½ bustina di cremortartaro (o lievito)
1 cucchiaio circa d’acqua fredda

Per il ripieno:
250g di ricotta
80g di pistacchi
10g di zucchero di canna (Demerara)

Impastare la farina mescolata con lo zucchero e il cremortartaro in modo da ottenere un composto omogeneo. Unire la ricotta e il burro a dadini l’uovo e il cucchiaio d’acqua fredda e mischiare tutto facendo con le mani il gesto dei soldi (sfarinando non impastando). Se necessario aggiungere ancora un cucchiaio di acqua fredda e raccogliere in una palla, schiacciarla e metterla in un piatto coperta da pellicola (o un contenitore che vi pare basta che la pasta sia schiacciata e non prenda aria altrimenti fa la crosticina) per mezz’ora in frigorifero.
Preparate intanto il ripieno: frullare a lungo i pistacchi con lo zucchero (circa un quarto d’ora – fate degli intervalli per non surriscaldare troppo il robot); dopodiché unite anche la ricotta e frullate un ancora per un paio di minuti – fino a che non risulta tutto una cremina omogenea.
Passato il tempo di raffreddamento della pasta riprenderla e spianarla con un mattarello a circa 3 millimetri, foderare degli stampi da mini-muffin (io li avevo carinissimi a forma di conchiglia) riempire stando sotto il bordo di mezzo centimetro, tappare con un dischetto del diametro di quella che sarà la base (dovranno essere capovolti) e sigillare bene i bordi.
Infornare a 180° da 15 a 25 minuti (dipende dalla loro grandezza e dal forno: devono essere biondi).
Una volta raffreddati, sformati e girati, spolverare con zucchero a velo e qualche granella di pistacchio* (si mantengono - in frigorifero se sono con la ricotta - per 2 giorni). 

* la fotografia ed in parte il testo sono vecchi ma mi sembra tutto chiaro.