Nella cucina francese, il paté è uno dei piatti tradizionali, di epoca ottocentesca; può essere cucinato rivestendolo di pasta di pane che cuocendo diventa una crosta (in tal caso si chiama pâté en croûte) oppure cotto in una terrina (assumendo il nome di pâté en terrine).
La versione più nota di paté è il pâté de foie gras (o pasticcio di fegato d’oca), ricavato dal fegato tritato d’oca, con l’aggiunta facoltativa di grasso, verdure, erbe aromatiche, spezie e cotta in brodo e vino. Il foie gras entier, invece è il fegato d’oca cotto intero ed affettato.
Al posto del fegato d’oca si possono usare i fegatini di pollo, eventualmente diluiti con uguale quantità di carne macinata di maiale, per alleggerire il greve sapore di pollaio, eventualmente preparato come un polpettone.
In Austria, Finlandia, Germania, Paesi Bassi, Romania, Svezia ed Ungheria alcuni paté di fegato vengono trasformati in morbidi salumi, chiamati leverworst (in neerlandese) o Leberwurst (in tedesco); negli Stati Uniti in generale viene chiamato meatloaf, una specie di polpettone industriale, a volte chiamati liverwurst o Braunschweiger.
In Scandinavia esiste il leverpostej, un paté simile al pâté en terrine, realizzato solitamente con carne e fegato di maiale. In Russia ed Ucraina, invece, la pietanza viene preparata solo con il fegato ed è nota con il nome di pečenočn’ij paštet (in russo печеночный паштет). A differenza del metodo di preparazione usato in Europa occidentale, il fegato viene prima fatto bollire e poi mescolato con burro e/o grasso ed altri ingredienti, come la cipolla (fresca o fritta), le spezie e le erbe aromatiche; può essere ulteriormente cotta, ma molto spesso viene servita direttamente sul pane, accompagnato con aneto o altre erbe.
Oltre ai paté in forma di salume, troviamo una vasta varietà di paté in scatola e in tubetto di tonno e di salmone.
Esistono, inoltre, versioni di paté vegetariani, a base di tofu, funghi, noci, fagioli, ceci, , olive, carciofi.
Un paté vegetariano particolare, proveniente dalla cucina macrobiotica, è fatto con lenticchie, cipolle, bollite e ridotte in purea col setaccio, a cui si aggiunge un condimento chiamato miso e foglie di alloro e poi si passa al forno.
Il Faux gras è un nuovo (2012) tipo di paté, a base vegetale e con il 40% in meno di grassi, prodotto dal sodalizio animalista Gaia
Ingredienti per 6 persone:
300 G Prosciutto Cotto
150 G Ricotta
150 G Formaggio Mascarpone
1 Bicchierino Brandy
Noce Moscata
Sale
Pepe
Procedimento:
Frullate il prosciutto, mettetelo in una terrina con la ricotta passata al passaverdure e il mascarpone. Amalgamate bene, frullando con energia e sempre sbattendo, aggiungete sale, pepe, il liquore e la noce moscata. Foderate con pellicola trasparente uno stampo a cupola, versatevi il composto preparato e mettete in frigorifero. Togliete il paté al momento di servire, sformatelo su un piatto da portata, eliminate la pellicola e decorate con verdure, insalata verde o sottaceti. Accompagnate con triangoli di pancarré meglio se tostati e caldi.
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