Nella cucina francese, il paté è uno dei piatti tradizionali, di epoca ottocentesca; può essere cucinato rivestendolo di pasta di pane che cuocendo diventa una crosta (in tal caso si chiama pâté en croûte) oppure cotto in una terrina (assumendo il nome di pâté en terrine).
La versione più nota di paté è il pâté de foie gras (o pasticcio di fegato d’oca), ricavato dal fegato tritato d’oca, con l’aggiunta facoltativa di grasso, verdure, erbe aromatiche, spezie e cotta in brodo e vino. Il foie gras entier, invece è il fegato d’oca cotto intero ed affettato.
Al posto del fegato d’oca si possono usare i fegatini di pollo[17],[18] eventualmente diluiti con uguale quantità di carne macinata di maiale, per alleggerire il greve sapore di pollaio, eventualmente preparato come un polpettone.
In Austria, Finlandia, Germania, Paesi Bassi, Romania, Svezia ed Ungheria alcuni paté di fegato vengono trasformati in morbidi salumi, chiamati leverworst (in neerlandese) o Leberwurst (in tedesco); negli Stati Uniti in generale viene chiamato meatloaf, una specie di polpettone industriale, a volte chiamati liverwurst o Braunschweiger.
In Scandinavia esiste il leverpostej, un paté simile al pâté en terrine, realizzato solitamente con carne e fegato di maiale. In Russia ed Ucraina, invece, la pietanza viene preparata solo con il fegato ed è nota con il nome di pečenočn’ij paštet (in russo печеночный паштет). A differenza del metodo di preparazione usato in Europa occidentale, il fegato viene prima fatto bollire e poi mescolato con burro e/o grasso ed altri ingredienti, come la cipolla (fresca o fritta), le spezie e le erbe aromatiche; può essere ulteriormente cotta, ma molto spesso viene servita direttamente sul pane, accompagnato con aneto o altre erbe.
Oltre ai paté in forma di salume, troviamo una vasta varietà di paté in scatola e in tubetto di tonno e di salmone.
Esistono, inoltre, versioni di paté vegetariani, a base di tofu, funghi, noci, fagioli, ceci, olive, carciofi.
Un paté vegetariano particolare, proveniente dalla cucina macrobiotica, è fatto con lenticchie, cipolle, bollite e ridotte in purea col setaccio, a cui si aggiunge un condimento chiamato miso e foglie di alloro e poi si passa al forno.
Il Faux gras è un nuovo (2012) tipo di paté, a base vegetale e con il 40% in meno di grassi, prodotto dal sodalizio animalista Gaia.
Ingredienti per 8 persone:
– 200 gr Salmone Affumicato
– 3 Patate
– 3 Cucchiai Olive Nere Snocciolate
– 30 gr Burro
– 2 Acciughe
– Cetriolini
– Sale
– Pepe
Procedimento:
Lessate le patate, sbucciatele, passatele allo schiacciapatate. Frullate il salmone a pezzetti con le olive, il burro fuso, le acciughe, sale e pepe. Amalgamate il frullato al passato di patate e lavorate sino a ottenere un composto omogeneo. Versatelo in uno stampo imburrato, pareggiate, la superficie e ponete in frigorifero 6 ore. Sformate il paté, guarnite con i cetriolini.
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