Pensate che molti autori latini come Varrone, Plinio il Vecchio, Ippocrate e Columella, avevano descritto dettagliatamente le antiche tecniche di caseificazione del formaggio che, guarda caso, sono rimaste quasi le stesse ancora oggi!
Dal secolo scorso la Sardegna è diventata il centro di maggiore produzione e, benché si chiami “romano”, questo pecorino proviene in gran parte da questa regione, ove le tecniche di lavorazione ad esso connesse sono state diffuse ad opera di alcuni imprenditori romani e napoletani. Le zone di produzione oggi sono le province di Roma, Rieti, Viterbo, Latina, Grosseto, Cagliari, Nuoro, Oristano e Sassari.
Si tratta di un formaggio stagionato da 8 a 12 mesi. La crosta è di colore paglierino, o marrone più o meno intenso se si è proceduto alla ‘cappatura’, ovvero alla copertura della crosta con grasso, terra d’ambra o altro materiale protettivo. La pasta, di colore bianco o paglierino tenue, si presenta generalmente compatta o con una leggerissima occhiatura. L’aroma è fragrante, caratteristico, e il gusto è tipicamente piccante.