Pellegrino Artusi di olive e funghi all'olio

Pellegrino Artusi di olive e funghi all'olio. Sono di quelle cose che quando le trovi a tavola quasi non ti accorgi di mangiarle, ma quando non ci sono te ne accorgi subito. 'Non è rimasto uno di quei barattoletti di funghi all'olio? Guarda bene in fondo alla credenza e aggiungici anche due olive del Nanni, quelle nere in salamoia.'

786  OLIVE IN SALAMOIA  
Ci saranno forse metodi più recenti e migliori per fare le olive in salamoia; ma quello che qui vi offro è praticato in Romagna con ottimo risultato.Eccovi le proporzioni per ogni chilogrammo di olive:
Cenere, chilogrammi l.Calce viva, grammi 80,Sale, grammi 80.Acqua per la salamoia, decilitri 8
Si dice viva la calce quando, dopo averla leggermente bagnata coll'acqua, in forza di un'azione chimica, si screpola, si riscalda, fuma, si gonfia e cade in polvere. È in quest'ultimo suo stato che dovete adoperarla mescolandola alla cenere, poi coll'acqua formatene una poltiglia né troppo densa, né troppo liquida. In essa immergete le olive in modo che, con qualche cosa che le prema, restino tutte coperte e tenetecele dalle dodici alle quattordici ore, cioè fino a tanto che si saranno rese alquanto morbide e perciò guardatele spesso tastandole. Alcuni osservano se la polpa si distacca dal nocciolo; ma questa è una norma talvolta fallace.Levatele dalla poltiglia, lavatele a molte acque e lasciatele nell'acqua fresca quattro o cinque giorni, ossia finché non renderanno l'acqua chiara perdendo l'amaro, cambiando l'acqua tre volte al giorno. Quando saranno arrivate al punto, mettete al fuoco gli otto decilitri di acqua col detto sale e con diversi pezzetti di grossi gambi di finocchio selvatico, fate bollire per alcuni minuti e con questa salamoia, versata fredda, conservate le olive in vaso di vetro o in uno di terra invetriata.La calce per bagnarla meglio immergetela con una mano per un momento (cinque o sei secondi di minuto bastano) nell'acqua e ponetela sopra a un foglio di carta.
787    FUNGHI SOTT'OLIO  
Scegliete funghi porcini, chiamati altrimenti morecci, i più piccoli che potete trovare, e se ve ne fossero frammisti dei grossi quanto le noci, di questi fatene due parti. Dopo averli nettati bene dalla terra e lavati, fateli bollire per venticinque minuti nell'aceto bianco; ma se fosse molto forte correggetelo con un po' d'acqua. Tolti dal fuoco asciugateli bene entro a un canovaccio e lasciateli all'aria fino al giorno appresso. Allora collocateli in un vaso di vetro o di terra invetriata coperti d'olio e con qualche odore che più vi piaccia. Chi ci mette uno spicchio o due di aglio mondati, chi alcuni chiodi di garofano e chi una foglia di alloro, che si può far bollire fra l'aceto. Si usa mangiarli col lesso.
788         MOSTARDA ALL'USO TOSCANO  
Uva dolce 1/3 nera e 2/3 bianca, oppure tutta bianca, come io la preferisco, chilogrammi 2.L'uva ammostatela come fareste pel vino, e dopo un giorno o due, quando avrà alzato, spremetene il mosto.Mele rose o reinettes, chilogrammi l.Due pere grosse.Vino bianco, meglio vin santo, grammi 240.Cedro candito, grammi 120.Senapa bianca in polvere, grammi 40.
Le mele e le pere sbucciatele e tagliatele a fette sottili, poi mettetele al fuoco col detto vino e quando l'avranno tirato tutto versate il mosto. Rimestate spesso e quando il composto sarà condensato alquanto più della conserva di frutta lasciatelo freddare ed aggiungete la senapa, sciolta prima con un poco di vino ben caldo, e il candito in minuti pezzetti. Conservatela in vasetti con sopra un sottil velo di cannella in polvere. La senapa, per uso di tavola, eccita l'appetito e favorisce la digestione.Consigliate da La Cucina Economica