Pellegrino Artusi e le Offelle delle sorelle

Pellegrino Artusi e le Offelle delle sorelle. Ormai il secolo XIX è arrivato alla fine e come ogni anno, a Parona, si avvicina la festa  della Madonna del Rosario. Tutti gli abitanti siprestano, chi pulisce la chiesa e lucida gli antichi candelieri, chi raccogli fiori nei giardini e prepara gli addobbi. Anche le sorelle Pasqualina e Elena o Linìn Colli sono in fermento, nella loro grande cucina si lavora dall'alba, al primo raggio di sole, come sempre preparano i dolci per la festa. Ovunque ti giri trovi farina, grossi sacchi di zucchero fine e cesti ricolmi di uova. Non si cucina in silenzio perchè tra loro è un continuo battibeccare, 'metti più zucchero', 'le uova montate di più, di più', '..hai messo troppo olio'. Era così da sempre, anche se avevano trovato da tempo la ricetta perfetta per le offelle, con la giusta miscela di olio di oliva, grano, zucchero, uova, burro e farina di grano tenero, per far deliziosi i biscotti, ogni anno litigavano per migliorarli e per averne il merito. Solo su una cosa si trovarono d'accordo, mai e poi mai avrebbero venduto il segreto dei loro biscotti all'industriale dolciario Pietro Guglielmone,  di Mortara, anche se le ventimila lire offerte avrebbero fatto un gran comodo.

614    OFFELLE DI MARMELLATA  
La parola offella, in questo significato, è del dialetto romagnolo e, se non isbaglio, anche del lombardo, e dovrebbe derivare dall'antichissima offa, focaccia, schiacciata composta di farro e anche di varie altre cose.Dar l'offa al cerbero è una frase che ha il merito dell'opportunità parlandosi di coloro, e non son pochi oggigiorno, che danno la caccia a qualche carica onde aver modo di riceverla e mangiare sul tesoro pubblico a quattro ganasce. Ma torniamo alle offelle, che sarà meglio.
Mele rose, grammi 500.Zucchero in polvere, grammi 125.Candito, grammi 30.Cannella in polvere, due cucchiaini.
Tagliate le mele in quattro spicchi, sbucciateli e levate loro la loggia del torsolo. Tagliate questi spicchi a fette più sottili che potete e ponetele al fuoco in una casseruola con due bicchieri d'acqua, spezzettandole col mestolo. Queste mele sono di pasta dura e per cuocerle hanno bisogno d'acqua; anzi, se bollendo rimanessero troppo asciutte, aggiungetene dell'altra. Aspettate che siano spappolate per gettarvi lo zucchero e poi assaggiate se il dolce è giusto, perché le frutta in genere, a seconda della maturità, possono essere più o meno acide. Per ultimo aggiungete il candito a piccoli pezzettini e la cannella.Servitevi della pasta frolla n. 589 nel quantitativo della ricetta A, distendetela col matterello alla grossezza di uno scudo e tagliatela collo stampo rotondo e smerlato come quello segnato [figura10]; un disco sotto e un disco sopra, quest'ultimo tirato col matterello rigato, e in mezzo la marmellata, umettando gli orli perché si attacchino. Dorate le offelle col rosso d'uovo e mandatele al forno, spolverizzandole dopo di zucchero a velo.
615    OFFELLE DI MARZAPANE  
Servitevi della pasta frolla n. 589 nel quantitativo della ricetta A, distendetela col matterello alla grossezza di uno scudo e tagliatela collo stampo rotondo e smerlato come quello segnato [figura11]; un disco sotto e un disco sopra, quest'ultimo tirato col matterello rigato, e in mezzo la marmellata, umettando gli orli perché si attacchino. Dorate le offelle col rosso d'uovo e mandatele al forno, spolverizzandole dopo di zucchero a velo.Consigliate da La Cucina Economica