Pellegrino Artusi, Gelatine e Gelatine. Che cosa permette a un liquido di mantenere una forma senza collassare? Un collante. Nel caso specifico alimentare si utilizza la così dettacolla di pesce, anche se ormai è ottenuta dai suini e dai bovini, originariamente veniva prodotta dalla vescica natatoria e dalla cartilagine degli storioni. La troviamo in commercio in fogli che hanno un potere gelificante standardizzato, dunque non occorre indicare i grammi nelle ricette ma il numero di fogli, il cui peso si aggira intorno ai 2 g l'uno. Si scioglie a circa 37 gradi e solidifica alla stessa temperatura durante il raffreddamento. I fogli di gelatina vanno prima ammollati in acqua fredda e quando diventano morbidi, vanno incorporati in un liquido a temperatura superiore ai 45 gradi, dove si scioglieranno facilmente. In tutti i casi in cui la preparazione della ricetta prevede la presenza di un liquido caldo o bollente, la gelatina si potrà incorporare in esso senza problemi, altrimenti bisognerà scaldare una piccola quantità di liquido (30 g per ogni 2 g di gelatina), discioglierla in esso, quindi incorporarla al resto. Se al composto in cui è stata aggiunta la gelatina va incorporato un altro composto (per esempio panna montata) bisogna farlo prima che la gelatina "tiri", cioè renda il composto solido. In genere basta non raffreddare il composto al di sotto dei 30 gradi. Solitamente 12 grammi di gelatina disciolti in mezzo litro di acqua consentono di ottenere una gelatina instabile, che non si riesce a tagliare con un coltello ma si può consumare a cucchiaiate. Quantità maggiori (16-18 g) consentono di ottenere una gelatina perfettamente solida. In molti dolci la gelatina può essere molto utile per addensare e dare consistenza a creme o mousse. Quello che si ottiene non è una gelatina, ma un composto cremoso in cui la gelatina serve solo per dare più consistenza, per esempio per non far debordare una crema da una torta al momento del taglio, per rendere una mousse più solida, per non far collassare un budino. In questo caso la quantità di gelatina da aggiungere è di 1/1,5 g per ogni 100 g di composto da addensare.
714 GELATINA DI ARANCIO IN GELO
Zucchero, grammi 150.Colla di pesce, grammi 20.Acqua, decilitri 4.Alkermes, quattro cucchiaiate.Rhum, due cucchiaiate.Un arancio dolce grosso.Un limone.
Mettete la colla in molle e cambiando una volta l'acqua, lasciatevela per un'ora o due.Fate bollire lo zucchero nella metà dell'acqua suddetta per dieci minuti e passatelo per un pannolino.Spremete in questo sciroppo l'arancio e il limone, passandone il sugo dallo stesso pannolino.Levate la colla già rinvenuta e fate che alzi il bollore nei due decilitri dell'acqua rimasta e versate anche questa nel detto sciroppo. Aggiungete al medesimo l'alkermes e il rhum, mescolate ogni cosa e quando comincia a freddare versatelo nello stampo tenuto nel ghiaccio d'estate e nell'acqua fredda d'inverno.Gli stampi di questa sorte di dolci sono di rame tutti lavorati a guglie, alcuni col buco in mezzo, altri senza, onde ottenere un bell'effetto in tavola. Per isformarla bene ungete leggermente, prima di versare il composto, lo stampo con olio ed immergetelo poi per un momento nell'acqua calda o strofinatelo con un cencio bollente. La colla di pesce non è nociva; ma ha l'inconveniente di riuscire alquanto pesante allo stomaco.
715 GELATINA DI FRAGOLE IN GELO
Fragole molto rosse e ben mature, grammi 300.Zucchero, grammi 200.Colla di pesce, grammi 20.Acqua, decilitri 3.Rhum, tre cucchiaiate.L'agro di un limone.
Strizzate le fragole in un pannolino per estrarne tutto il sugo. Fate bollire lo zucchero per dieci minuti in due decilitri della detta acqua e questo sciroppo unitelo al sugo delle fragole; aggiungete il limone e tornate a passare il tutto da un pannolino fitto. Alla colla di pesce, dopo averla tenuta in molle come quella del numero precedente, fate spiccare il bollore nel rimanente decilitro d'acqua e versatela così bollente nel predetto miscuglio; aggiungete per ultimo il rhum, mescolate e versate il composto nello stampo per metterlo in gelo.Questa gelatina sarà molto gradita dalle signore.
716 GELATINA DI MARASCHE O DI VISCIOLE IN GELO
Ciliege marasche o visciole, grammi 400.Zucchero, grammi 200.Colla di pesce, grammi 20.Acqua, decilitri 3.Rhum, tre cucchiaiate.Un pezzetto di cannella.
Levate il gambo alle ciliege e disfatele colle mani unendovi qualche nocciolo pestato. Lasciatele così qualche ora e poi passatene il sugo da un pannolino, strizzando bene; tenetelo ancora in riposo e poi ripassatelo più volte, magari per carta o per cotone, onde rimanga chiaro. Fate bollir lo zucchero per dieci minuti in due decilitri della detta acqua con la cannella dentro, passate anche questo dal pannolino e mescolatelo al sugo delle ciliege. Aggiungete la colla sciolta nel rimanente decilitro di acqua e per ultimo il rhum, regolandovi come per le precedenti gelatine.
717 GELATINA DI RIBES IN GELO
Ribes, grammi 300.Zucchero, grammi 130.Colla di pesce, grammi 20.Acqua, decilitri 2.Marsala, quattro cucchiaiate.Odore di vainiglia.
Regolatevi in tutto come nella gelatina di marasche del numero precedente.Ordinariamente l'odore di vainiglia si dà alle vivande collo zucchero vanigliato; ma in questo e consimili casi meglio è servirsi del baccello naturale di quella pianta, facendone bollire un pezzetto insieme collo zucchero nell'acqua. A vostra norma, se comprate qualcuno di questi baccelli osservate che siano grassi, cioè non risecchiti, e conservateli ben chiusi framezzo a zucchero biondo a cui comunicheranno il profumo e servirà anch'esso ad aromatizzar qualche piatto.Questa pianta della famiglia delle orchidee, la quale si arrampica come l'ellera, è originaria delle foreste intertropicali di America. Il polline della vainiglia, essendo vischioso e non potendo perciò esser trasportato dai venti, lo trasportano gl'insetti; la qual cosa, essendo stata conosciuta dall'uomo soltanto nella prima metà del secolo passato, eseguisce egli stesso l'operazione e feconda le piante che si coltivano ne' tepidari; esse avanti il 1837, anno in cui si ottennero i primi frutti nel Belgio, erano infruttifere.
718 GELATINA DI LAMPONE IN GELO
Se avete dello sciroppo di lampone n. 723 potete fare, all'occorrenza, una buona gelatina da servire per dolce in un pranzo. Sciogliete grammi 20 di colla di pesce al fuoco in tre decilitri d'acqua e mescolate in essa:
Siroppo, decilitri 2.Marsala, decilitri l.Rhum, una cucchiaiata.
Zucchero non occorre o, se mai, pochissimo, essendo molto dolce lo sciroppo. Pel resto regolatevi come nelle antecedenti gelatine. Se invece dello sciroppo la fate col lampone in natura servitevi delle dosi della gelatina di fragole n. 715, e tenete la stessa regola.Consigliate da La Cucina Economica