Pensieri fuori dal coro: Focaccia morbidissima con l'ingrediente speciale

Di focacce ne ho provate tante e non mi stanco mai di farne una. Ho le mie focacce di battaglia, quelle che.. sono sempre una garanzia:  c'é l'impasto di Piergiorgio Locatelli conosciuto ormai anche dai muri, c'é quello equilibrato, croccante e alveolato di Paoletta...basta variare le farine ed é sempre una sorpresa e poi c'é questo qui morbido, soffice come una nuvola sembra la focaccia del fornaio della mia infanzia che tagliata in due si farciva x merenda con una fettina di mortadella o prosciutto cotto... la sua super morbidezza é merito dell'ingrediente speciale... che in origine sempre da Paoletta era lo yogurt greco e poi da La via delle spezie é diventato panna acida. Questa é l'ultima variante che io preferisco e che  in casa mia finisce appena la estraggo dal forno. Che sia rovente o del giorno dopo, che si lasci vuota o si farcisca rimane sempre superlativa.... La crosticina dorata appena leggermente croccante e poi un impasto leggero che non ti stanca mai morso dopo morso.... a vedersi è simile a tutte le altre mie focacce... ma provare x credere é davvero speciale.BUONA FOCACCIA A TUTTI.FOCACCIA MORBIDISSIMA CON LA PANNA ACIDA O LO YOGURT GRECO(Le dosi della mia versione sono dimezzate e presentano delle variazioni rispetto all'originale che trovate qui)220 gr di farina manitoba50 gr di farina di grano duro di semola rimacinata75 gr di panna acida o yogurt greco125 gr di acqua a temperatura ambiente1 cucchiaio scarso di struttoun pizzico di saleun pizzico di zucchero3 gr di malto in polvere8 gr di lievito di birra fresco30 gr di acqua, 30 gr di olio evo, sale grosso pestato e rosmarino per l'emulsione e la finitura.Sciogli nell'acqua appena tiepida il lievito di birra con un pizzico di zucchero. Versa nella ciotola dell'impastatrice le farine e il malto e mescolale. Unisci l'acqua con il lievito sciolto e aziona l'impastatrice con la foglia. Se lavori a mano fai la fontana e inizia ad impastare aggiungendo un po' alla volta l'acqua.Dopo cinque minuti unisci in più riprese la panna acida oppure lo yogurt. Aumenta la velocità e appena l'impasto inizia ad essere omogeneo unisci il sale. Continua ad impastare e dopo circa 20 minuti unisci lo strutto sempre un poco per volta. A questo punto ci vuole un poco di pazienza. Lo strutto deve essere assorbito completamente. Solo a quel punto inizierà ad incordare. Io a questo punto ho inserito il gancio al posto della foglia e ho atteso circa 15 minuti forse anche qualcosa di piú. L'impasto dovrà essere morbidissimo ma non appiccicoso. Quando è pronto (deve avvillupparsi intorno al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola) infarina leggermente il piano di lavoro con la semola rimacinata e posagli sopra l'impasto. Fai qualche giro di piega chiudendolo a libro. Ripeti le pieghe un'altra volta (per le pieghe se avete dei dubbi vi rimando al bellissimo post di Adriano di Profumo di lievito). Posalo nella ciotola. Copri con pellicola trasparente e lascialo lievitare in forno spento con la luce accesa fino al raddoppio ci vorranno circa due ore.Intanto in un bicchiere prepara un emulsione con l'olio e l'acqua tiepida a 25/26° frustando il composto con la forchetta fino a quando il liquido non sarà diventato di colore giallo verdino.Trascorso il tempo di lievitazione ungi una teglia di circa 13X19 cm e mettici dentro l'impasto stendendolo con le mani dolcemente partendo dal centro. Oppure, come ho fatto io, rivesti la teglia del forno con carta-forno e al centro poni l'impasto e stendilo procedendo nello stesso modo, cercando di formare un rettangolo con le medesime misure riportate sopra. Non deve essere quindi troppo sottile. Esercitando una leggera pressione con i polpastrelli infarinati forma sulla focaccia tante fossette e versaci sopra, coprendo tutta la superficie e i bordi, l'emulsione di olio. Spolvera con sale grosso pestato e qualche rametto di rosmarino. Lascialo riposare ancora lontano dalle correnti d'aria per altri 30/45 minuti. Poi infornalo a 200° nella parte bassa del forno per 10/15 minuti. Infine spostalo nella parte centrale per altri 10/12 minuti circa fino a doratura. La superficie non deve scurirsi troppo!NB: La quantità di acqua necessaria può variare, come per tutti i lievitati, a seconda del grado di umidità e del tipo di farine che si utilizza.