Di cicale di mare, di mele, d'anatra e di cioccolato. In ogni caso, limpido e filtrato. Da bere o da versare nel piatto per annegare un risotto ben compatto e perfettamente mantecato con olio, polvere di teste di gamberi e pangrattato. L'artefice è Andrea Berton che nel suo nuovo Ristorante Berton, il brodo lo declina in tutti gusti per accompagnare tutte le portate, persino il dessert.
Coraggioso proporre in un contesto moderno come quello del Ristorante e del suo background un menù che ruota intorno ad un alimento cardine così antico e quasi demodè, ma questa è la prova lapalissiana che la tradizione condita con tanta acuta e illuminata innovazione può dare risultati al di sopra delle aspettative.
Difficile scegliere un solo piatto, il preferito. Semplice invece designare il più sorprendente(almeno per me). Una sfoglia sottile, il ripieno piccante all'aglio, olio e peperoncino, un pezzo di focaccia per stemperare l'intensità del liquido e infine brodo da bere al sapore di mare per i Ravioli Aglio, Olio e Peperoncino con Brodo di Cicale di Mare. Un viaggio dalla terra al mare in balia di sapori, odori e consistenze.
La promessa e la sfida dello Chef è quella di rivedere e modellare il menù in base alla stagionalità e ci ha raccontato ciò all'interno della sua cucina(dove c'è un piccolo tavolo per chi avesse il desiderio di mangiare di fronte alla brigata al lavoro) dopo il gran finale con soufflé al cioccolato appena sfornato e gelato appena fatto...Qui niente brodo, ma non ci siamo assolutamente offesi ;)...
Tutte le foto presenti in questo post sono state scattate con il mio Iphone e le trovate sul mio account Instagram @saramilletti
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