Pesce intero: Trota al vino rosso

Auguste Escoffier

Dopo averle pulite, disporle in una pesciaiola imburrata, il cui fondo è ricoperto di fettine di cipolla e carota, di qualche foglia di prezzemolo e di una foglia di alloro; condirle con sale e pepe fresco e macinato.

Bagnarle con del buon vino rosso fino a ricoprire i pesci. Coprire la pesciaiola e cuocere le trote al forno, annaffiandole di tanto in tanto con il loro fondo di cottura. Disporre le trote in un piatto di portata; fare ridurre il fondo di cottura di un terzo; legare la salsa con un po' di burro amalgamato alla stessa quantità di farina.

Passare la salsa al passino fine, metterla in una casseruola, aggiungere 75 gr. di burro e, a piacere, qualche goccia di pasta di acciughe. Le trote al vino rosso possono essere servite su fette di pane grigliato.

da Annabella 1978

• Come si mangia e si pulisce il pesce

• Come si mangiano molluschi e crostacei