Pesce secco: Bouillabaisse di baccalà

Auguste Escoffier

Ingredienti per 8-10 persone: 1 kg. e 200 gr. di baccalà un po' spesso,  bianco e ben nettato.
Fare imbiondire leggermente, ma non rosolare, in 1 dl. e mezzo di olio d'oliva, 4 cucchiai di cipolla, 2 cucchiai di porro e un piccolo spicchio d'aglio tritati. Aggiungere 2 litri di acqua, condire con una presa di pepe e di sale, nel caso che il baccalà non sia abbastanza salato, una presa di zafferano, un mazzetto guarnito composto da prezzemolo, alloro e timo. Portare ad ebollizione. aggiungere nel brodo 5 o 6 patate olandesi tagliate a rondelle abbastanza spesse e lasciare cuocere 12-15 minuti.
Aggiungere quindi il baccalà tagliato a pezzi di 5 o 6 centimetri, ben pulito e 4 cucchiai d'olio. Continuare la cottura a fuoco vivo fino al momento in cui il baccalà e le patate saranno pronti.
Qualche secondo prima della fine della cottura, mettere nel brodo due prese di prezzemolo tritato.
Servire in una zuppiera; servire contemporaneamente con fette di pane grigliato, strofinate con aglio e bagnate col brodo di cottura.

da Annabella 1978

• Come si mangia il pesce.