Pesto alla genovese

Quando pensiamo a Genova è impossibile non pensare al pesto alla genovese!

La deliziosa salsa verde è ottima con i primi piatti e non solo. Disponibile sui banchi frigo di tutti i supermercati, richiede particolare attenzione se si desidera prepararla in casa nella maniera tradizionale. Armatevi quindi di mortaio di marmo, pestello di legno e tanta pazienza!

Gli ingredienti sono:

- Basilico (50 grammi in foglie)
- Aglio (2 spicchi)
- Olio extravergine d’oliva
- Parmigiano Reggiano (80 grammi)
- Pecorino (30 grammi)
- Pinoli (1 cucchiaio circa 20 grammi)

Preparazione:

Per preparare il pesto alla genovese tradizionale bisogna assicurarsi che il basilico sia ligure e non meridionale, che spesso ha un aroma di menta.

Iniziate pulendo bene le foglie aiutandovi con un panno da cucina. Evitate di utilizzare l’acqua che danneggerebbe il processo di lavorazione. Mettete l’aglio sbucciato nel mortaio assieme a qualche grano di sale grosso e cominciate a pestare (la tradizionale lavorazione al mortaio deve avvenire ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente il mortaio in senso contrario: da destra verso sinistra).

Quando l’aglio sarà diventato una crema, aggiungete le foglie di basilico con un altro pizzico di sale grosso, che agevolerà il processo di frantumazione e consentirà di conservare un bel colore acceso.

Quando le foglie di basilico rilasceranno un liquido verde brillante, aggiungete i pinoli e continuate a pestare.

Aggiungete poi i formaggi, poco per volta, e l’olio di oliva extravergine a filo. Mentre effettuate queste ultime operazioni, non smettete mai di mescolare con il pestello, affinché gli ingredienti possano amalgamarsi bene tra loro e comporre una salsa omogenea.

Consigli di Ory: Potete sostituire il mortaio con un più pratico FRULLATORE. Assicuratevi però che non abbia lame in acciaio perchè ossiderebbero le foglie di basilico rendendole amarognole. Utilizzatelo, inoltre, alla velocità più bassa possibile e a intermittenza, in modo da evitare fenomeni di surriscaldamento. Un ulteriore consiglio è quello di mettere la tazza del frullatore e le lame in frigorifero un’ora prima dell’utilizzo… ma quante ne sappiamo eh?!