Tempia e ceci
E' vecchia usanza, in ogni casa milanese, allestire proprio nello stesso giorno nel quale si devono commemorare quanti già dormono al Cimitero, un certo piatto nutrientissimo, e grassissimo, e tuttaltro che facile ad essere digerito; ma un piatto oltre ogni dire gustoso, prelibato, e veramente degno della ghiotta Milano.
Qualora, dunque, il vostro marito sia lombardo o, non essendolo, apprezzi i piatti speciali,
purchè egli abbia eccellente l'appetito e sano lo stomaco, alla prossima ricorrenza preparategli,
per il pasto del mezzodì, la milanesissima pietanza.
***
Comperate 1/2 chilogrammo di ceci; mondateli; rammolliteli tenendoli per 2 giornate in una insalatiera coperti d'acqua alla quale avrete aggiunto un cucchiaino colmo di soda, di quella stessa soda che, per sgrassare i piatti, comperiamo dal droghiere.
Giunto il giorno, comperate una zampetta e un chilogrammo di testa di maiale, cercando di aver la vera tempia con il relativo orecchio e, possibilmente, non la parte con il suo relativo occhio, e non la mascella con il suo carico di denti.
Non scordando il brago* del porcile, lavate tutto per bene: e togliete alla zampetta unghie e peli.
Tre ore prima del mezzodì, mettete a fuoco, nella più capace delle vostre pignatte, un cuccchiaio di burro; fatelo imbrunire; aggiungete poi una gamba di sedano, 3 carote, mezza cipolla finemente affettate e, dopo 5 minuti, anche 3 pomidoro tagliati a grossi pezzi e mondati dai semi (oppure un cucchiaio di salsa stemperata in una scodellina d'acqua).
Tosto che le verdure saranno rosolate, aggiungete anche i ceci scolati; copriteli d'acqua;
e lasciate lentamente bollire per un'ora abbondante, senza mai rimestare.
Quando sentirete, fra due vostre dita, che per l'infusione e la bollitura i ceci sono già
per bene rammolliti, mettete nella pignatta anche tempia e zampa, giusto sale, poco pepe,
parecchia acqua bollente fino a tutto ricoprire, e lasciate lentamente e continuamente
bollire per più di un'ora ricordando che ogni rimescolamento è vietato e che si deve aggiungere, qualora sia necessario, acqua solo e sempre bollente!
***
Eccovi dunque, per il dì dei morti, il milanesissimo piatto tradizionale, che ha in sè minestra
e pietanza, e del quale... sia chi lo gusta per la prima volta, sia chi, almeno una volta all'anno,
lo esige sulla propria mensa... sempre dice: "Pesantuccia veramente, ma... che squisito!"
*Brago: fango, mota, poltiglia
Ed.Olivini 1938
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