Petronilla: Vitello tonnato all'economica e...

Vitello tonnato all'economica e...
-Estate-

E' Damia una mia vecchia amica. Abbiamo fatte insieme le scuole elementari ed anche le normali, sì che ci trattiamo con grande confidenza. Ebbene, ogni volta che ci vediamo, la cara Damia, che non ha una fantasia pronta come la mia, mi chiede sempre quale pranzo io abbia allestito quel giorno, per poter, così, aver pronto qualche piattino senza bisogno di tanto lambiccare il suo cervello.
Stamane ci siamo incontrate proprio sulla porta della comune macellaia, e alla sua consueta domanda, io ho risposto:
-"Ho comperato or ora un chilo abbondante di polpa di vitello; e ne farò un piattone di vitello tonnato, che così mi servirà per questa sera e per domani.
-"Un piatto tanto costoso?
-"Ma che costoso! Per noi, in famiglia, io lo faccio sempre... all' "economica" e quello ricercato e complicato lo faccio solamente quando ho invitati di riguardo. Ma anche il mio economico è gustoso; piace al marito; piace ai figlioli; e tutti l'appetiscono, specialmente ora che il caldo si fa sentire e toglie l'appetito.
Dimentica della spesa che doveva fare, la buona Damia, intanto, mi seguiva passo passo, ed io: -"Vuoi che ti dica come lo faccio? È presto detto. E, così anche tu lo potrai preparare per oggi o per domani.
***
La polpa di vitello, la lego stretta facendone un lungo rotolo, e la lesso con acqua e verdure.
Ottengo così un brodo squisito nel quale cuciner la pastina o il riso con le verdure relative.
La carne, quando è bene raffreddata, la tagio a fettine sottili che dispongo a strati
in un insalatiera fonda distribuendo, sopra ciascuno strato, la salsetta.
Questa la preparo tritando bene con la mezzaluna (se non ho tempo di passare per il setaccio) un etto di tonno e mezz'etto di capperi, e unendo il succo di tre limoni e un etto e mezzo d'olio.
***
Ti assicuro, Damia, che dopo tre o quattro ore quella carne, con quell'acidetto del limone,
con quel grasso dell'olio, e con quella salsetta così piccante, costituisce un tale piattino che,
quando ognuno si è presa la sua abbondante razione, debbo togliere subito il piatto dalla
tavola e metterlo sotto chiave, altrimenti l'indomani sarei costretta a preparare,
per il pranzo, un'altra pietanza!