Petronilla: ... (Vitello tonnato) e non all'economica

... (Vitello tonnato) e non all'economica
(per un pranzo)
Stavo l'altra mattina aiutando la servetta a rimettere in ordine la casa
(o che da fare, quando si ritorna dalla campagna!) allorché abbiamo
sentito scampanellare alla porta.
-"Chi può mai essere a quest'ora! Dio mio! Con questa casa!
Era l'amica Damia (quella che vuol sempre sapere che cosa faccio
io da pranzo per poi... copiarmi) e che, subito, con tutta la sua espansione...
-"Sono venuta a ringraziarti (m'ha detto) per quel vitello tonnato all'economica,
che m'hai insegnato prima di partire per la campagna. L'ho fatto parecchie volte
e sempre mi è riuscito alla perfezione. Piace al marito, piace allo suocero,
solo la suocera... sai... quella trova che manca di un po' di agretto e forse,
anche, di piccante. Ebbene, cara Petronilla, domani ho invitati; vorrei rifare
il tuo piatto, ma... nel modo più raffinato, sia pur anche il meno economico
ed il più complicato!
***
"Ebbene, mia cara Damia, se puoi non badare all'economia, e se hai tempo...
rinunciando al brodino per la minestra, cucina il tuo chilo di polpa di vitello,
dopo averlo legato stretto stretto come un salame, non già in acqua e con
solo e verdure... ma anche con un bicchiere di buon aceto, droghe e verdure...
piccanti (cioè basilico fresco, rosmarino, due chiodi di garofano, sale, pepe,
due cipolle), e infine anche con sei sardelle di barile tagliuzzate, ben fine...
Quando il forchettone t'avrà detto che il vitello è cotto, mettilo (il vitello
non il forchettone) a raffreddare sul tagliere; e allorché sarà freddo, togli
le cordicelle con le quali l'avevi legato; taglialo a fettine fini e disponi
queste in una insalatiera alternando ogni strato di vitello, con uno di salsa.
La salsa, che ci conviene allestire mentre la carne si va reffreddando, la devi
preparare passando per un setaccio fine, le erbe e le sardelle che avevi cotto
con la carne, due etti di tonno, uno di capperi; e sciogliendo infine tale passato
con il succo di tre limoni e con un bicchiere d'olio.
Il pranzo, mi hai detto, sarà domani? Il piatto allora preparalo oggi;
ma ornalo soltanto al momento di servirlo; e ornalo con fettine di limone e di cetrioli, con olive, capperi, funghetti e carciofini sott'olio; e con qualche rosso gambero tutt'ingiro, se lo porterai in tavola subito dopo la minestra, in sostituzione del classico piatto di pesce lessato; e, in questo caso, servilro anche con le posate da pesce, come faccio sempre io.
***
Così ammannito, il piatto... si sa, che costerà parecchio, ma ti riuscirà molto
abbondante; ti farà fare una figurone; e persino la tua cara suocera... persino
lei, ci scommetto, la vedrai poi leccarsi... di nascosto, le punte delle dita! Ricette di Petronilla
Ed.Olivini 1938

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