Picanha: Grigliata argentina

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21° edizione
Latinoamericando
Picanha
Grigliata argentina

ricetta di Serial344

La Picanha è il nome del Codone di Manzo o Copertina dello Scamone. Nei paesi latini, dove prende origine, è chiamata "Tapa de cuadril". E' un taglio molto grasso e nel mondo del barbecue, il grasso è molto importante: Contiene le informazioni di sapore della specie (il sapore del manzo sta nel suo grasso e non nella carne in se.) Mantiene umida la carne in cottura.
Molti sanno che la carne alla griglia, per via del calore secco del fuoco, tende ad asciugarsi moltissimo. Il grasso, fondendosi, la mantiene umettata, succosa e soprattutto saporita. La parte eccedente potrà traquillamente essere rimossa nel piatto. La Picanha si cuoce su delle belle braci di legna o bricchetti di carbonella compressa. Si infilza ad arco su una spada per Churrasco o anche nel semplice spiedo per il girarrosto. Si spennella appena un goccio di olio sulla superfice e si mette a ballare sul grill. E' importante girarla e rigirarla in continuazione in modo che la maggior parte dei grassi non cada sulle braci ma rimanga sulla carne ad aromatizzare e inumidire. Quando si forma una bella crosta di carne si aggiunge del pepe a mignonette e del sale grosso (meglio il sale di maldon), si rimuove dal grill e si affetta direttamente nel piatto dei commensali. Ogni fetta avrà una bella crosta croccante, umida, speziata e sapida da un lato mentre avrà la succosità, l'aroma e la fragranza del manzo al sangue dall'altra.
Tagliare la carne dallo spadone è anche molto scenografico.